Queijo Mestico de Tolosa I.G.P.

Territorio di produzione

Portogallo. Date le condizioni pedoclimatiche necessarie per la produzione del latte ovino e caprino, la zona geografica di produzione di tali materie prime è giocoforza limitata al distretto di Portalegre. Date le caratteristiche organolettiche del prodotto, la sua reputazione e i metodi di locali, ineccepibili e costanti, usati per la trasformazione e la maturazione del Queijo Mestico di Tolosa, la zona geografica di trasformazione e di elaborazione è giocoforza circoscritta ai comuni di Castelo de Vide, Nisa, Marvà£o, Crato, Alter do Chà£o, Arronches, Monforte e Portalegre, nel distretto di Portalegre.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Pecora

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 7-10 cm, con scalzo convesso, alto 3-5 cm. Il peso è di 150-400 gr.

Storia

Da tempo immemorabile, il distretto di Portalegre ha una vocazione risaputa per l'allevamento di tipo pastorale e quindi per la produzione di latte proveniente da piccoli ruminanti. Attività che è uno dei pilastri della fragile economia locale. La durezza del clima e le difficoltà di comunicazione fanno della produzione dei formaggi una necessità assoluta, sia perché garantisce la conservazione del latte, sia perché costituisce una riserva alimentare ed economica. A Tolosa e nelle “freguesias” limitrofe si è sviluppata col tempo una tecnica originale che si tramanda nel tempo. Il solo ammodernamento concesso ha riguardato le condizioni igieniche e sanitarie. La produzione del Queijo Mestiço di Tolosa resta un'attività complementare per l'azienda agricola, anche se esistono piccole unità specializzate che si occupano solo di questo. Oltre alla reputazione di cui gode il prodotto e che ne garantisce l'esistenza da generazioni, esistono riferimenti scritti di esperti dell'industria del latte datati inizio di questo secolo (1901 e 1905) che ne attestano l'importanza. Il Queijo Mestiço di Tolosa riflette le condizioni pedo climatiche della regione, la cui fama è basata sulle caratteristiche particolari derivanti dall'interazione dell'uomo con l'ambiente.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo della mungitura delle pecore e delle capre allevate e alimentate con metodi tradizionali viene inoltrato ai caseifici, nei quali si procede alla sua miscelatura secondo le proporzioni adeguate. La miscela viene quindi filtrata con un tessuto bianco e scaldata con un metodo convenzionale (bagnomaria o fuoco di legna e rimescolamento con uno strumento di legno) o in bacinelle idonee. Quando il latte raggiunge la temperatura di 30°, si aggiunge caglio o coagulante vegetale nel rispetto delle proporzioni stabilite dalla tradizione e secondo la prassi dei produttori. La cagliata, presamica, una volta rotta, viene estratta e posta in forme per la pressatura. Quindi resta a riposare 15 minuti circa. La salatura è a secco. Dopo quattro o cinque giorni, i formaggi vengono estratti dalle fascere e stagionati.