Pelardon D.O.P.

Territorio di produzione

Francia. Parte del territorio di quattro dipartimenti: l'Aude, il Gard, l'Hèrault e la Lozère, oltre ad un comune del Tarn. È costituito a nord dalle valli delle Cevennes, dai Causses fino alle piane viticole; ad est e al centro dai massicci calcarei delle garighe del Gard e dell'Hèrault; verso ovest dalle alte valli della Lergue, dell'Orb, del Jaur e dal versante meridionale della Montagne Noire, a clima mediterraneo; infine, a sud, dal cuore delle Hautes Corbières, che termina col Grau de Maury.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 6-7 cm, con scalzo convesso, alto 2,2-2,7 cm. Il peso è di 60 gr circa.

Storia

Ha origini assai lontane. La teoria più verosimile sull'origine del nome sarebbe quella esposta da Plinio il Vecchio. Che parlò del Pèraldou come di un formaggio notevolmente apprezzato per il suo sapore particolare. Il nome deriverebbe da pèbre (pepe), a causa del gusto pungente. I termini Pèlardon o Pèraldou o Pèlardou si trovano anche nel Dizionario lingua d'oc/francese dell'Abate Boissier de Sauvages del 1756 e nell'opera di Frèdèric Mistral, famoso poeta provenzale, oltre che nel Dizionario delle arti e dei mestieri. Il Pèlardon è segnalato anche in alcune statistiche dipartimentali del XIX secolo. Per l'intero XX secolo, anche se la consistenza del patrimonio caprino registra una regressione dovuta alla specializzazione e all'ammodernamento delle aziende, la produzione del Pèlardon prosegue e il formaggio acquisisce una notevole rinomanza grazie alle opere di autori regionali che lo raffigurano. Negli anni Settanta, l'apparizione di nuove forme di allevamento caprino ha dato ulteriore impulso alla sua produzione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Formaggio ottenuto con coagulazione lenta, essenzialmente lattica, e spurgo spontaneo del latte crudo e intero, non normalizzato a livello di proteine o di materie grasse. Al latte vengono inoculati i fermenti lattici, provenienti dal sieroinnesto preparato dalla lavorazione precedente. L'impiego di fermenti selezionati, reperibili sul mercato, è autorizzato soltanto all'inizio della lattazione, in caso di una interruzione della produzione, oppure per gli operatori che provvedono alla raccolta del latte. La cagliatura può essere effettuata dopo ciascuna mungitura o una volta al giorno, con l'aggiunta di caglio. La dose di quest'ultimo non può superare 1 ml per 10 litri di latte. La cagliatura deve durare almeno 18 ore e permettere di ottenere un pH inferiore o uguale a 4,5. La messa in forma è effettuata manualmente, a partire dalla cagliata fresca, in fascere. È vietato qualsiasi tipo di messa in forma meccanica. Nella forma lo spurgo è spontaneo e dura come minimo 24 ore. Durante le quali deve essere assicurato un rivoltamento minimo delle forme. La salatura, sui due lati del formaggio, è effettuata utilizzando esclusivamente sale secco, fino o semifino, senza fosfati e durante lo sgocciolamento si deve procedere ad almeno una salatura su un lato. I formaggi vengono lasciati ad asciugare per 18-24 ore, a una temperatura di 18-22°, quindi posti in locali aerati per 24-48 ore, a una temperatura di 12-18° e 65-80 % di umidità relativa.