L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Ossau Iraty D.O.P.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: nella zona occidentale del massiccio dei Pirenei, nel dipartimento dei Pyrènèes-Atlantiques e in tre comuni limitrofi del dipartimento degli Hauts-Pyrenèes, incluse la valle di Ossau (Bèarn) e la foresta d'Iraty (Province basche).
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, che si presenta in due formati: grande, del peso di 4-7 kg, piccolo, del peso di 2-3 kg.
Storia
Esistono tracce nella regione di un sistema agropastorale risalente al neolitico. Gli autori latini segnalarono la presenza di formaggi Pecorini sui mercati tolosani. Contratti di mezzadria del XIV secolo e documenti notarili dell'inizio del XV, attestano la produzione di Pecorino nella regione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e riscaldata alla temperatura di 36-44°.
Maturazione/Stagionatura
Effettuata in zona per almeno 90 giorni, che scendono a 60 per il formato piccolo.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino-arancione o grigia. La pasta è compatta, di colore avorio o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
