Olomoucké tvarůžky I.G.P.

Territorio di produzione

Repubblica Ceca: nella regione di Haná, in particolare nel suo centro geografico e economico, Olomouc.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica o a ciambella, rotoli, generalmente di piccolissima dimensione, del peso di circa 20-30 gr.

Storia

La produzione risale al XV-XVI secolo. Raggiunge la notorietà grazie al premio ricevuto in occasione della prima Fiera austriaca dei prodotti lattiero-caseari, organizzata a Vienna, in Austria, nel 1872.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, agitata e salata. Quindi il preparato si conserva per un breve periodo nei sili. Di seguito, si aggiungono fermenti lattici e regolatori di acidità. Si mescola il tutto e si ottiene una massa morbida, pronta ad essere formata. La pasta trova posto in stampi dalla forma desiderata. Questi prodotti semilavorati vengono poi riversati su vassoi e collocati in locali di maturazione. Conservati a una temperatura e a un tasso di umidità controllati, iniziano, sotto l'azione dei agenti particolari, a maturare in superficie. In questo modo si completa la prima fase di maturazione. Il successivo lavaggio permette di eliminare dalla superficie la muffa in eccesso e a preparare la seconda fase di maturazione. Dove si assiste alla proliferazione della microflora proteolitica aerobica, la cui attività enzimatica determina la formazione di una crosta cerosa giallo-dorato che dà al formaggio un aroma e un colore particolari. Quando ha raggiunto il grado di maturità desiderato, il formaggio è pronto per la vendita al dettaglio e viene imballato in grandi confezioni.