Odenwälder Frühstückskäse D.O.P.

Territorio di produzione

Germania, nei distretti (Landkreise) Bergstrasse e Odenwald.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica del peso di 100 gr.

Storia

Documenti del XXVIII secolo testimoniano che i contadini dell'Odenwald pagavano in parte l'affitto dei terreni ai feudatari tramite forniture di questo formaggio. La zona di produzione si trova nel parco naturale Bergstrasse-Odenwald. Su questi altipiani in pendenza, a 400-550 metri d’altezza, con terreni magri e sabbiosi e precipitazioni tra 900 e 1200 mm/anno, oltre all'industria forestale non rimane altra attività remunerativa che quella lattiero-casearia. Il vario nutrimento che gli animali trovano in questa zona collinare assicura il sapore particolare del formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Dopo la scrematura e la pastorizzazione, il latte raggiunge una temperatura di 34° e viene coagulato con caglio di vitello. Con l'ausilio dell'arpa svizzera, si taglia la cagliata, presamica, in diverse sezioni, solitamente coretti di l,5-2 cm. Il processo di spurgo viene accelerato con agitazione. La cagliata si estrae a mano, con molta delicatezza. Dopo una sosta di 30 minuti i formaggi vengono rivoltati. Ulteriori rivolgimenti avvengono dopo soste di 30, 60 e 120 minuti. Il termine dello spurgo è dopo 6 ore. Successivamente il formaggio viene posto in salamoia, mantenuta alla temperatura di 18°. Ciò permette la formazione della crosta. Durante le 24 ore successive il formaggio staziona nel locale di prestagionatura, a 20°, presupposto per l'attività microbica e lo sviluppo di Brevibacterium linens, tipici delle croste lavate. Trascorsi due o tre giorni, quando i formaggi sono già leggermente untuosi, per il restante tempo di stagionatura vengono lavati e rivoltati spesso.