L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Noord-Hollandse Gouda D.O.P.
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Può diventare piccante con la stagionatura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Paesi Bassi, provincia Noord-Holland.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica o parallelepipeda a base quadrata, peso compreso tra 2,5 e i 30 kg.
Storia
La lavorazione del formaggio Gouda nelle aziende lattiere è nota da secoli. Dal 1900 viene prodotto industrialmente. Segue comunque i metodi tradizionali, che rappresentano una specializzazione delle norme di qualità già fissate sulla base della Kaasmerkenwet, legge del 1911 che detta le norme sul marchio dei formaggi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Entro 12 ore dall'arrivo in caseificio, il latte viene termizzato per 30 secondi a 65°. Dopo la standardizzazione, viene pastorizzato e inoculato con fermenti lattici, tra i quali Leuconostoc crèmoris, Lactobacillus laetis e Lactobacillus crèmoris. Quindi si coagula con caglio di vitello a una temperatura compresa fra 31 e 34°. La pasta viene lavorata, estratta e posta nelle fascere, dove subisce la pressatura. La salatura determina un tenore di sale, riferito alla sostanza secca, del 3,3% medio e del 3,6% massimo.
Maturazione/Stagionatura
Ha una durata minima di 4 settimane e una massima di 18 mesi, a una temperatura di almeno 14°.
Caratteristiche del formaggio
Crosta secca, liscia, pulita. La pasta è compatta, morbida. L'occhiatura è rada, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Può diventare piccante con la stagionatura.
