L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nieheimer Käse I.G.P.
Formaggio magro, fresco a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Germania, nel territorio del comune di Nieheim.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Il formaggio si presenta nella tipica forma cilindrica, con un diametro fra 4 e 4,5 cm, lo scalzo è alto 2-2,5 cm, peso di 32-37 gr. Sono possibili varianti di queste caratteristiche.
Storia
Riferimenti al Nieheimer Käse si trovano nel Manuale della tecnica del formaggio Handbuch der Käsereitechnik di H. von Klenze (editore M. Heinsius, 1884, pagina 586 e seguenti), in cui si afferma che il Nieheimer Käse è originario dei dintorni della città di Nieheim in Vetsfalia. Die Warte (n. 5/1934, Georg Hilka “Aus der heimischen Wirtschaft: Die Zubereitung des weit bekannten Nieheimer Käse”) indica che il Nieheimer Käse è un prodotto locale di Nieheim, la cui esistenza risale a molti secoli fa. Nella pubblicazione “Molkerei- und Käsereizeitun” (Hildesheim, 5/1965, pagina 173) si precisa che la produzione del Nieheimer Käse si concentra specialmente nella località di Nieheim e dintorni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il formaggio viene elaborato a partire da una cagliata secca, ottenuta dal produttore, oppure acquistata. La cagliata di latte acido viene scremata La maturazione del Nieheimer Káse si basa esclusivamente sui batteri e sul lievito della cagliata acida, senza aggiunta di altre culture di batteri. Questa caratteristica contraddistingue il Nieheimer Káse da altri formaggi prodotti partendo da latte acido. Si tritura quindi finemente la cagliata e si deposita in apposite casse. La massa viene successivamente portata nel locale di stagionatura. La cagliata giunge a maturazione completa quando la massa assume una colorazione giallognola. Il momento opportuno per continuare il processo di trasformazione viene determinato attraverso esami sensoriali ed ottici, effettuati da personale specializzato. Alla massa si aggiunge poi sale da cucina e, eventualmente, carum carvi (cumino); si mescola il tutto fino a ottenere una distribuzione uniforme degli ingredienti. Alla massa di formaggio si conferisce poi la forma di rotolini.
Maturazione/Stagionatura
Dipende dalla temperatura e dal grado di umidità dell'aria: può variare da 3 a 5 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La superficie è liscia e senza rugosità, il colore è giallognolo, tendente al grigio-verde. Il formaggio può essere coperto con foglie di luppolo (in questo caso lo si indica espressamente). La pasta si presenta liscia, compatta e di colore uniforme, può essere spolverata di cumino. I pezzi di cagliata non completamente maturati non corrispondono all’aspetto richiesto. La consistenza di questo formaggio può variare: in alcuni casi lo si può tagliare, in altri grattugiare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio magro, fresco a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa o medio bassa, può diventare piccante.
Note
I formaggi vengono inseriti in speciali confezioni che lasciano passare l'aria, permettendo loro di respirare e asciugarsi lentamente. La confezione può essere completata da un ulteriore strato di luppolo che serve da protezione; in questo caso, la variante viene specificata. Il marchio di identificazione, indispensabile per capirne l'origine, viene apposto durante la fase di etichettatura sulla confezione. Si tratta di un vero e proprio documento di accompagnamento.
