L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Jihočeská Niva I.G.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle, erborinata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Repubblica Ceca: regione della Boemia meridionale, i cui confini sono delimitati dalla legge n. 36/1960 sulla divisione territoriale dello Stato.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-20- cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di circa 2,8 kg. Può presentarsi anche con forma semicircolare, del peso di circa 1,2 kg.
Storia
Fin dal 1951 viene prodotto nel caseificio di Český Krumlov impiegando lo stesso metodo di produzione. Il nome deriva da quello dei prati e dei pascoli di Šumava, da cui proviene l'ingrediente principale, il latte di vacca della Boemia meridionale, in particolare delle colline di Šumava. In passato, la stagionatura avveniva unicamente in cavità naturali, scavate nelle rocce calcaree. Nel 2005, in virtù di un consistente aumento produzione, sono state costruite cantine con aria condizionata, fornite di apparecchiature per il controllo della temperatura e dell'umidità, dove il formaggio stagiona.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, con una percentuale di grasso del 3,45%, viene inserito nelle apparecchiature. Si aggiungono fermenti lattici, che assicurano una buona acidificazione del formaggio nel corso dei processi di produzione e di stagionatura. Viene inoltre inoculato il Penicillium roqueforti, capace di determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto. In seguito, si addiziona la miscela con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta e posta nelle caratteristiche forme a ruota. Infine, la stufatura e la salatura, prima in salamoia, poi a secco.
Maturazione/Stagionatura
Invecchia nelle cantine almeno 4 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta del prodotto stagionato viene lavata o raschiata, poi viene imballato in fogli d'alluminio o in una carta speciale permeabile all'ossigeno. Sul formaggio sono evidenti i segni prodotti dal lavaggio o dalla raschiatura della scorza, la formazione di un'erborinatura di colore verde-bluastro e una parziale applicazione di cera sulla superficie: non costituiscono difetti. La superficie può avere un colore che varia dall'avorio al marrone chiaro. La pasta è friabile, colore che varia dall'avorio al paglierino, con erborinatura distribuita in modo regolare, di colore verde-bluastro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle, erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
I pascoli del territorio offrono una flora varia e specifica. Caratteristiche sono le piante a gambo corto (valeriana, festuca), unitamente ad alcune varietà rare tipiche della zona. Una pianta endemica particolare è la Phyteuma nigrum. Tra le altre specie caratteristiche spiccano la Gentiana pannonica, la Ligusticum mutellina, l’Arnica montana, la Gentianella praecox subsp, la Bohemica e alcune varietà di orchidee terrestri.
