L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Alle pendici del monte Erice, questo formaggio anticamente era considerato uno sviluppatore della virilità maschile, ma veniva anche utilizzato come bene da sacrificare alla dea Venere Ericina. Da latte di pecora misto a poco latte di vacca.
Sicilia: provincia di Trapani, comuni di Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo, Castellamare del Golfo, Calatafimi.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-30 cm, con scalzo convesso, alto 10-18 cm. Il peso è di 1-7 kg.
Nasce nel Medioevo, quando le pecore erano il fulcro della pastorizia locale insieme ai pochi capi bovini. Si dice che le jeròdulai, sacerdotesse che praticavano la cosiddetta arte della prostituzione sacra (così fu chiamata in epoche successive) congiungendosi con i pellegrini che quotidianamente si recavano sul monte Erice per rendere onore alla Venere Ericina, divinità femminile della fecondità, lo immolassero come sacrificio alla dea. Tra i pellegrini c’erano anche i marinai che, prima di essere ricevute dalle sacerdotesse, mangiavano questo formaggio, in quanto ritenuto stimolante per la virilità.
Pasta dura
Il latte crudo, alla temperatura di 36°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. Nel frattempo, si aggiunge in caldaia acqua calda a 50° e, dopo un’agitazione, la pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione avviene a mano e la pasta trova posto in fuscelle di giunco o di plastica, per la pressatura a mano. Le forme, infine, vengono immerse nella scotta, dove rimangono per circa 4 ore. La salatura è in salamoia.
Almeno 20 giorni per essere consumato fresco, servono 4 mesi per lo stagionato.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone. La pasta è abbastanza dura, elastica nel fresco, di colore bianco o paglierino con la stagionatura. L'occhiatura è fine media irregolare, distribuita in modo irregolare.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Media, medio elevata.
Formaggio da tavola. Predilige vini rossi di corpo.