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Per
classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili.Le
caratteristiche di un formaggio vengono descritte da una serie di
parametri che fanno riferimento alla loro composizione, alla consistenza,
alla tecnologia di produzione, al periodo di stagionatura.
In
base al contenuto di grasso si possono differenziare:
-
formaggi
preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere
superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc
e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di
produzione).
-
formaggi
leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della
sostanza secca.
-
formaggi
magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore
al 20% della sostanza secca.
I
contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla
sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul
formaggio così com'è,poiché la legge non si pronuncia in merito al
contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le
percentuali se venissero riferite al formaggio nel suo complesso.
In
base alla consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il
contenuto di acqua, si distinguono:
-
formaggi
a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
-
formaggi
a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il
45%;
-
formaggi
a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.
In
base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione
della cagliata si definiscono:
-
formaggi
a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento;
-
formaggi
a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i
48°C;
-
formaggi
a pasta cotta,se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.
I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della
cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.
In
base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:
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formaggi
freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro
pochi giorni dalla produzione;
-
formaggi
stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il
mese;
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formaggi
stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non
supera i 6 mesi;
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formaggi
stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.
E'
importante sottolineare che il periodo di maturazione e il periodo di
durata del prodotto sono due cose completamente differenti. La data di
scadenza, infatti indica il lasso di tempo in cui il prodotto finito può
essere conservato in condizioni idonee. |
