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Prodotto con latte vaccino, ovino
e caprino intero crudo, singolo o miscelati tra loro.
Caratteristiche del prodotto
finito: diametro di 18-30 cm, scalzo di 10-25 cm, verticale o leggermente
convesso, peso da 1 a 20 Kg. Di forma cilindrica a facce piane nel
prodotto fresco, leggermente concave in quello stagionato;
crosta sottile, pasta di colore bianco nel primo caso e giallo
paglierino nel secondo caso. Di sapore dolce il prodotto fresco, piccante
e di odore pungente lo stagionato. Le forme possono essere strofinate con
olio o morchia d’olio d’oliva, ossia, con peperoncino in polvere o in
pasta. E’ previsto l’uso di peperoncino all’interno della cagliata,
nel momento della posa della stessa nei canestri.
Il latte, previa filtrazione, è
immesso in caldaia, riscaldato a 32-40 °C, e fatto coagulare con
l'impiego di caglio di capretto, agnello o vitello, in ragione di 30-35
grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. A
50 minuti circa si realizza la coagulazione, segue il rassodamento del
coagulo, quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino la cui
dimensione delle particelle dipenderà dal tipo di formaggio che si vuole
realizzare, e cioè se un prodotto da consumo fresco o stagionato; tale
operazione può avvenire con l’ausilio del calore. Realizzatasi la
sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si
trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando
di seguito una pressione manuale, con l'obiettivo di spurgare il più
possibile la massa; anche tale operazione è condizionata al tipo di
prodotto finale che si vuole realizzare. La salatura può avvenire sia a
secco che in salamoia.
Il formaggio consumato fresco o «Primosale»
richiede 8-10 giorni di stagionatura ed ha subito la salatura, mentre
quello stagionato o da grattugia richiede da due mesi ad oltre 4 mesi di
stagionatura, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo
periodicamente. Viene anche consumato appena prodotto senza salatura: «Tuma».
Prodotto generalmente
da ottobre a luglio nell’intera
Regione Calabria.
Al
nome di canestrato può seguire il luogo dov’è prodotto, come ad
esempio canestrato di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, del
Catanzarese, delle Serre Vibonesi, di Sibari, del Pollino, di Morano
Calabro, del Monte Poro, di Miglierina, di Cardinale, di Lattarico, di
Taurianova, di San Floro, della Piana di Gioia Tauro, Silano.
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