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Caciottina di bufala di Amaseno (semplice e aromatizzata) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Il nome identifica il territorio di produzione, è fatta con latte di bufala e la sua origine è registrata dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. In stagionatura viene spalmato di olio di oliva e aceto e posto in vasi di vetro per almeno sessanta giorni.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, provincia di Frosinone, comune di Amaseno.

Origine

  • Latte di Bufala

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica di piccole dimensioni con facce piane irregolari, lo scalzo è diritto, il peso varia da 0,1 a 0,3 kg.

Storia

Formaggio la cui lunga storia è documentata negli archivi comunali. Tradizionalmente utilizzato nella ristorazione locale. L'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale lo cita nell'Atlante dei prodotti tipici.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una sola munta, o al massimo di due, viene filtrato e, portato alla temperatura di 38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Effettuta una breve sosta sotto siero e l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco, subito dopo la messa in forma.

Maturazione/Stagionatura

Avviene all'interno di vasi di vetro e dura almeno 60 giorni. Durante questo periodo, le forme sono trattate con una soluzione di acqua e sale e vengono sottoposte a un “massaggio” con olio d'oliva e aceto.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, untuosa, di colore bianco tendente al paglierino; la pasta è compatta, a volte friabile o cremosa, di colore bianco, con occhiatura fine e rada.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media. Quando il formaggio è giovane, il sapore è dolce e leggermente salino. Con l'avanzare della stagionatura, il profumo e il gusto diventano più intensi e decisi.

Abbinamenti

Si consuma in purezza o con pane casereccio, si accompagna con olive. Predilige vini bianchi aromatici o rossi di media struttura.

Note

Può essere aromatizzato con vino e vinacce, morchia e cenere.

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