FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

Caciocavallo affumicato

Prodotto in tutte le province campane.

Formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 gg, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-.mungitura in locali tradizionali o in alpeggio
- riscaldamento del latte,
- preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello
- aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno
- rottura della cagliata con spini di legno
- spurgo ed allontanamento del siero
- maturazione ed acidificazione della cagliata
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio
- aggiunta del siero bollente
- filatura a mano con mestoli di legno
- formatura a mano
- salatura in salamoia
- legatura
- affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia
- stagionatura in locali tradizionali ventilati

Il prodotto č ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed č sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.