L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Bagòss P.A.T.
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Dal nome degli abitanti di Bagolino (Brescia), viene prodotto col latte di vacche razza Bruna. Stagiona anche alcuni anni. Formaggio tutelato da un Presidio Slow Food che ne preserva l'origine.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: provincia di Brescia, territorio del comune di Bagolino.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 40-55 cm, lo scalzo diritto è alto 10-12 cm, il peso può variare dai 16 ai 20 kg.
Storia
"Bagòss" sono chiamati in dialetto gli abitanti di Bagolino. Questo è il loro formaggio storico. Pare sia originario del XVI secolo, definito “grana dei poveri”. Come da tradizione, viene fatto all'interno di caldere di rame riscaldate su fuoco a legna. L'alimentazione delle vacche è verde nel periodo in cui pascolano e secca d'inverno, con affienati dei prati locali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, parzialmente scremato, viene riscaldato alla temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene in due tempi, durante i quali si aggiunge zafferano. La cottura si completa alla temperatura di circa 50°, dopodiché la pasta viene lasciata in sosta sotto siero. L'estrazione è manuale e la pasta si pone in fascere che permettono la pressatura con pesi. Prima della salatura (a secco) queste fascere vengono sostituite da fascere marchianti.
Maturazione/Stagionatura
Da 12 mesi fino ad alcuni anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, untuosa, di colore ocra o marrone. La pasta è dura, diventa scagliabile e friabile, di colore giallo, con occhiatura fine rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può, con la stagionatura, diventare leggermente piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza. Se lungamente stagionato è da grattugia. Impiegato per il ripieno dei ravioli, che diventano “ravioli al Bagòss”. Si abbina a vini rossi di corpo come Sfurzat, Amarone, Montepulciano d'Abruzzo.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
310 Kcal - Grassi
27% g - Proteine
32.5% g
Note
È un formaggio per raffinati buongustai. Sullo scalzo è impresso il marchio che lo contraddistingue. Per tutelarlo da altri formaggi che ne rivendicano l'originalità, è stato istituito un presidio Slow Food. Oggetto di un interessante studio sull'andamento dei microorganismi patogeni durante la sua produzione. Il quale ha sancito che il Bagòss è idoneo e sicuro anche se fatto con latte crudo.
buongiorno,
vorrei sapere il costo di una forma che va dai 16 ai 20 kg.
Vi ringrazio e Vi saluto.