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Slovenská bryndza

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"Slovenská bryndza" è un formaggio bianco naturale, maturato, spalmabile, dalla consistenza granulare, prodotto in modo tradizionale » dalla frantumazione di ammassi di formaggio di pecora arrivato a maturazione o dalla frantumazione di un misto di ammassi di formaggio ovino e vaccino. In quest'ultimo caso, la parte rappresentata dal formaggio ovino è superiore al 50 %. Il formaggio ha aroma e sapore delicati, è connotato da una piacevole acidità  di formaggio pecorino, con un gusto leggermente piccante e salato.

Le proprietà  organolettiche caratteristiche della "Slovenská bryndza" sono conferite dalla microflora naturale presente nel formaggio di pecora prodotto con latte di pecora crudo secondo un metodo di produzione particolare. La microflora contiene un'ampia gamma naturale di microrganismi, appartenenti soprattutto ai tipi seguenti: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Originariamente, il formaggio si trovava in commercio in gelety [recipienti di legno destinati a contenere latte o prodotti lattiero-caseari] di legno di capacità  da 5 a 10 kg, dai quali il commerciante attingeva la quantità  voluta dal consumatore. Attualmente, esso è venduto in cesti della capacità  da 1 a 5 kg, di legno o di altro materiale non tossico, o in piccole confezioni da 125 g ad 1 kg di forma che varia a seconda del produttore: a forma di prisma ricoperto da diversi strati di fogli d'alluminio, di rotolo ricoperto da uno strato di legno o di cilindro avvolto in una pellicola di plastica.

La zona di produzione delimitata si estende nella regione montuosa della Repubblica slovacca. All'inizio della primavera (marzo-aprile), le pecore pascolano nelle zone piú basse della zona delimitata. In maggio e durante tutta l'estate, si spostano negli alpeggi in quota, prolungando in tal modo la stagione di pascolo.

Il confine occidentale è formato dai versanti occidentali delle seguenti catene montuose: Biele Karpaty (Carpazi bianchi), Považská Inovec, Trà­beč, Vtáčnik, Å tiavnickè vrchy e Krupinská vrchovina.

Il confine meridionale è delimitato dal versante meridionali delle seguenti catene montuose: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolickè vrchy, Slovenská kras, Volovskè vrchy e Slanskè vrchy.

Ad Est il confine è marcato dalle pendici delle seguenti catene montuose: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydskè predhorie e Bukovskè vrchy » alla frontiera con l'Ucraina.

A Nord la zona è delimitata dal confine con la Polonia e dalle pendici delle catene montuose: Laborecká vrchovina » Ondavská vrchovina » Ľubovnianska vrchovina » Pieniny » Spišská Magura » Tatry » Skorušinskè vrchy » Podbeskydská vrchovina » Oravskè Beskydy » Kysuckè Beskydy » frontiera con la Repubblica ceca » pendici della Turzovská vrchovina » Javornà­ky » Biele Karpaty » valico di frontiera di Skalica.

La produzione di "Slovenská bryndza" avviene in caseifici per la produzione di bryndza, che acquistano il formaggio sfuso di pecora e di mucca, o lo producono.

Il formaggio di pecora sfuso che proviene dagli ovili e la hrudka di mucca sono generalmente pesati e acquistati due volte alla settimana. Dopo il loro arrivo nel caseificio, sono separati secondo il loro grado di maturazione e messi individualmente in serbatoi di maturazione. Il formaggio raggiunge maturità  nel caseificio ad una temperatura compresa tra 8 e 20 °C per 3-5 giorni, in media, in modo che il periodo di maturazione a partire dal giorno della produzione del formaggio sia di 7-8 giorni.

All'occorrenza, il formaggio che si trova nei contenitori di maturazione è mosso e asciugato.

Una volta arrivato a maturazione, il formaggio sfuso è accuratamente pulito raschiando via lo strato secco. Il formaggio pulito è messo in un recipiente di pressatura, che avviene per due giorni ad una pressione compresa tra 0,5 e 4 bar.

Il formaggio di pecora sfuso e il formaggio di mucca sfuso, arrivati a maturazione, nelle proporzioni definite (almeno 50 % di formaggio di pecora sfuso), sono schiacciati e frantumati. La frantumazione avviene in un mulino o macinatore, che frantuma il formaggio in grumi da 2 a 5 cm e, nello stesso tempo, lo conduce al mescolatore. La frantumazione avviene in un mulino a cilindri o un macchinario simile, che frantuma e contemporaneamente allarga il formaggio frantumato, grazie alle diverse velocità  dei cilindri di frantumazione.

Il formaggio frantumato è accuratamente trattato nel mescolatore fino a diventare omogeneo. Durante il mescolamento, si aggiunge all'occorrenza il sale o una salamoia, per raggiungere i tassi di sale e di materia secca richiesti.

Dopo essere stato debitamente mescolata, la "Slovenská bryndza" è confezionata, a mano o a macchina, nello stesso caseificio, per preservare la qualità  e la tracciabilità . Il formaggio è confezionato in cesti della capacità  da 1 a 5 kg, di legno o di altro materiale non tossico, o in piccole confezioni da 125 g ad 1 kg di forma che varia a seconda del produttore: a forma di prisma ricoperto da diversi strati di fogli d'alluminio, di rotolo ricoperto da uno strato di legno o di cilindro avvolto in una pellicola di plastica.