L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Cipro.
Parallelepipedo.
Secondo testimonianze, questo formaggio viene prodotto nell'isola da secoli. Pare sia stato introdotto a Cipro dai mercenari arabi, provenienti dalla Siria e dalla Palestina, che si stabilirono durante il dominio dei Franchi (1192-1489). I primi riferimenti isolani risalgono al 1554, quando Florio Bustron citava pecore e capre di Cipro e un formaggio denominato Halloumi (in italiano Calumi) prodotto da latte misto ovino-caprino.
Pasta molle
Dopo la coagulazione, presamica, del latte crudo con caglio all'interno di vasche da 500 litri, la cagliata viene rotta manualmente in piccoli cubi, poi lasciati in sosta per qualche minuto. Una volta raccolta, la pasta si pone in piccoli stampi di plastica di diametro 8-10 cm e alti 11 cm dove spurga per circa 1 ora. Durante lo spurgo, si raccoglie il siero e lo si trasferisce in una caldaia, dove riscalda a 90-95° in continua agitazione. Quindi le forme vengono scottate nella scotta per almeno 30 minuti. Dopodiché ogni Halloumi viene salato a secco e cosparso con foglie sminuzzate di menta secca (M. viridis).
Quello fresco viene commercializzato dopo 24 ore dalla sua produzione. Quello maturo dopo 40 giorni.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Medio bassa.
Formaggio da tavola.