L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tiroler Almkáse D.O.P. (Tiroler Alpkáse)
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Austria, regione austriaca del Tirolo (parte settentrionale e orientale).
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica del peso variabile fra i 30 e i 60 kg.
Storia
Nell'alto Tirolo, ad ovest di Innsbruck, questo formaggio viene comunemente denominato Alpkáse, mentre nel basso Tirolo si chiama Almkáse.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo della munta serale viene posto in bacinelle di legno e scremato per affioramento, (negli alpeggi più moderni la scrematura del latte avviene mediante centrifuga). Il mattino dopo viene mescolato con il latte appena munto e quindi lavorato in caldaie di rame. Per l'acidificazione e per la maturazione del latte, il Bundesanstalt fur alpenlándische Milchwirtschaft (Istituto nazionale per il settore lattiero alpino) ha studiato dei ceppi batterici che vengono riprodotti in caseificio con il sieroinnesto. Non è consentita l'aggiunta di additivi quali antiossidanti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, coloranti, perossidi, nitrati e aromi. Il latte trova posto in una caldaia e si riscalda alla temperatura di 31-32°, quindi si procede con la coagulazione aggiungendo caglio di vitello. Dopo una prima rottura grossolana della cagliata, si taglia con la lira riducendola in grani delle dimensioni di un pisello. La pasta viene poi cotta ulteriormente, secondo il metodo tipico del Tiroler Alm-ZAlpkáse. Sotto agitazione viene riscaldata fino a 50-54° in 45 minuti al massimo. Non appena si raggiunge la consistenza voluta, si estrae con l'ausilio di un telo e si pone nelle fascere. La successiva pressatura avviene con pietre o con attrezzi idraulici o a leva (molti alpeggi dispongono ancora di vecchie presse tradizionali di legno). Il giorno dopo, il formaggio viene messo in salamoia per un massimo di due giorni.
Maturazione/Stagionatura
Deve stagionare per un periodo che varia da quattro mesi e mezzo a sei mesi, spesso in grotte naturali soggette a variazioni di temperatura (10-18°) e con un tasso di umidità relativa del 90-95%. Durante la stagionatura il formaggio viene strofinato con un panno impregnato di salamoia alla quale può essere inizialmente aggiunta una coltura di batterio rosso della morchia del formaggio (brevibacterium linens), in modo da contribuire alla formazione di aromi particolari. Questa lavorazione della crosta è all'inizio giornaliera, successivamente sempre più distanziata.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino o marrone, in alcuni casi è ricoperta da un sottile strato di morchia secca. La pasta ha una struttura compatta ed elastica, con colore avorio o paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione medio-grossa.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, può diventare piccante.
