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Valutare il Formaggio

Per valutare le caratteristiche qualitative dei formaggi a pasta semidura (per esempio: Fontina, Montasio, Asiago, Provolone) prima dell'apertura vera e propria è indispensabile operare sia una battitura sia una tassellatura mediante l'apposito martelletto-succhiello, mentre per quelli a pasta molle (per esempio: Gorgonzola, Taleggio) è sufficiente la tassellatura.
La battitura serve a individuare soprattutto eventuali vuoti (cioè bolle d'aria) all'interno della forma e va fatta possibilmente su un piano di lavoro in legno per non disperdere, in fase di ascolto, le risonanze interne. Per la battitura la forma va messa in verticale, tenendo cioè come base lo scalzo: la si batte prima su tutta una faccia, poi sullo scalzo, infine sull'altra faccia. Se il rumore prodotto internamente è compatto e sordo, è un segnale positivo, indicativo dell'assenza di bolle d'aria interne alla forma.

La tassellatura è una semplice operazione, da compiere con l'apposito martelletto-succhiello in un punto dello scalzo della forma di formaggio. Il succhiello va introdotto ruotandolo (come un classico cavatappi) ed estratto il più possibile diritto: ne risulta una "carota" di pasta, di cui si può saggiare la consistenza e provare il sapore, per capire il grado di maturazione raggiunto e quindi la vendibilità. Dopodiché, si può reinserire la "carota" di prova e coprire il buco plasmando con il dito la crosta ai bordi della piccola apertura praticata.