Trentingrana
Nasce
nel 1926 in Val di Non ed è prodotto in tutta la provincia di Trento.
Formaggio derivato da latte di vacche di razza Bruno alpina, Frisone e
Rendena alimentate a pascolo, erbe fresche, fieni e mangimi confezionati
secondo le norme del caseificio. Richiede una stagionatura fra i 18 e i 24
mesi. E' sottoposto a controlli a campione sui mangimi e sul latte; su
tutte le forme controllo visivo e con il martelletto per eliminare le
forme che presentano difetti. La
storia dice che il merito della sua nascita fu di un trentino che apprese
l'arte del casaro in quel di Mantova e la ripropose nella sua terra,
utilizzando il latte profumato e salubre delle mucche di malga. La tutela e la garanzia dell'alta genuinità di questo
Grana è stata disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero
dell'Agricoltura e Foreste. I
caseifici che lo producono sono affiliati al Consorzio del Grana Padano,
ma il disciplinare è ancora più vincolante. Innanzitutto il latte viene
sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri
qualitativi, le caratteristiche nutrizionali, sanitarie, individuare
l'eventuale presenza di sostanze estranee. Questa pratica, che è in
vigore da oltre dieci anni, ha portato nel tempo a un miglioramento del
latte. I controlli poi sono effettuati non soltanto sul latte, ma anche
sull'alimentazione delle bovine. Il regolamento prescrive infatti che
vengano utilizzate solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di cereali e
leguminose, vietati invece gli insilati e i sottoprodotti della
lavorazione di carne e pesce. Nel corso del tempo almeno uno su due dei
circa 2000 allevatori che conferiscono il latte ai caseifici aderenti al
Consorzio Trentingrana è stato oggetto di sopralluoghi e controlli.
Le mucche trentine producono annualmente un milione di quintali di latte
di cui circa la metà è destinato al grana, circa 200.000 quintali vanno
alla produzione di latte pastorizzato e yogurt; il rimanente è per gli
altri formaggi tipici e di nuova produzione. La "munta" della
sera viene lasciata riposare per la notte, in questo modo la panna
affiora. Al mattino il latte viene spillato da sotto e unito alla
"munta" appena arrivata. La lavorazione ha inizio: aggiunta di
caglio, cagliatura che avviene in dieci minuti, rottura della cagliata e
cottura della massa che viene poi lasciata riposare. Poi si estrae la
massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa
asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni
e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.
Non c'è altro nel Grana del Trentino, a parte ovviamente il latte, il
caglio e il sale. Quando, dopo 7-9 mesi, dal caseificio passano al
magazzino di stagionatura, le forme subiscono un primo controllo visivo e
al martello per verificarne gli eventuali difetti. Terminata la
maturazione il formaggio, prima di essere immesso sul mercato, subisce un
ulteriore accurato esame. La percentuale di formaggio scelto sul conferito
al consorzio è pari all'80%. Annualmente vengono conferite al consorzio
per la commercializzazione 60-70 mila forme, una produzione abbastanza
piccola rispetto a quella del Padano e del Parmigiano.
