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Il Portale del Formaggio

Toma Mendatica

Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino), prodotto in Alta Valle Arroscia e nelle valli della provincia di Imperia.  
Presenta forma cilindrica o rettangolare con facce piane del diametro variabile da 15 a 45 cm e scalzo di 6-10 cm, con conseguente peso variabile da 800 grammi fino a 7 kg.
La crosta è sottile, liscia ed elastica, di colore paglierino fino a bruno rossiccio nel prodotto stagionato; la pasta, di colore bianco, fino ad arrivare al giallo pallido. Il sapore è dolce, più saporito se stagionato.

Prodotto con latte vaccino di 1 o 2 mungiture, latte ovino di 1 o 2 mungiture, caglio di vitello liquido e sale.

Queste le fasi di lavorazione: immissione del latte in caldaia, miscelazione del latte delle diverse specie, riscaldamento a 34-37°C, aggiunta caglio, coagulazione in 40 minuti, rottura della cagliata fino a chicco di riso, sosta della cagliata, estrazione della cagliata, immissione della cagliata in fascere all’interno di teli, pressatura per 3-24 ore, rivoltamenti ripetuti, liberazione della forma, salatura a secco o in salamoia.

La stagionatura avviene in locali freschi ed areati per 5-40 giorni a 12-15°C.