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Tiroler Almkáse

Tiroler Alpkáse

Formaggio a pasta dura di latte vaccino crudo.

Il Tiroler Almkáse/Tiroler Alpkáse viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo proveniente dagli alpeggi e adatto per la fabbricazione di formaggi a pasta dura, con l'aggiunta di fermenti lattici e caglio di abomaso di vitello; si presenta in forme rotonde e non in parallelepipedi. La crosta è tenace al taglio, giallo-marroncina e senza fessure; in alcuni casi è ricoperta da un sottile strato di morchia secca. La pasta ha una struttura compatta ed elastica, una colorazione uniforme che varia dal color avorio fino al giallo paglierino ed un'occhiatura sparsa, netta, delle dimensioni di un pisello o di una ciliegia. Il sapore è aromaticopiccante.

Il tenore minimo di grasso sulla sostanza secca è del 45% e il periodo di maturazione va da quattro mesi e mezzo a sei mesi. Le forme hanno un peso compreso tra 30 e 60 kg.

Il Tiroler Almkáse/Alpkáse viene prodotto nella regione austriaca del Tirólo (parte settentrionale e orientale) solamente con latte proveniente dagli alpeggi della zona. Nell'alto Tirólo, ad ovest di Innsbruck, questo formaggio viene comunemente denominato "Alpkáse", mentre nel basso Tirólo si chiama "Almkáse".

Il Tiroler Almkáse/Alpkáse viene prodotto esclusivamente durante il periodo vegetativo degli alpeggi, che dura da 90 a 120 giorni.

Π latte di malga munto la sera è lasciato in bacinelle di legno e scremato, perlopiú manualmente, il mattino dopo (negli alpeggi piú moderni la scrematura del latte avviene mediante centrifuga), quando viene mescolato con il latte appena munto per essere poi lavorato in caldaie di rame. Per l'acidificazione e per la maturazione del latte il Bundesanstalt fur alpenlándische Milchwirtschaft (Istituto nazionale per il settore lattiero alpino) ha predisposto delle apposite colture batteriche, che vengono poi allevate nelle malghe con siero di latte residuato della lavorazione. Non è consentita l'aggiunta di additivi quali antiossidanti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, coloranti, perossidi, nitrati e aromi. Il latte già  fatto maturare viene posto in una caldaia e riscaldato alla temperatura di 31-32°C e si procede poi alla coagulazione con l'aggiunta di caglio, che deve essere esclusivamente caglio di vitello; non sono consentiti succedanei del caglio o caglio prodotto mediante tecniche d'ingegneria genetica. Dopo una prima rottura della cagliata ed un certo tempo di coagulazione, durante il quale il siero si deposita

lentamente, si procede a tagliare con la lira la cagliata in frammenti molto piccoli, delle dimensioni di un pisello. La cagliata viene poi cotta ulteriormente, secondo il metodo tipico del Tiroler Alm-ZAlpkáse. La massa caseosa costituita da cagliata e da siero è tenuta in continua agitazione e riscaldata fino a 50-54°C per altri 45 minuti al massimo; non appena si è raggiunta la consistenza voluta, la cagliata viene estratta con l'ausilio di un telo e si procede a riempire le fascere. La successiva pressatura avviene mediante pietre pesanti o con mezzi idraulici o a leva (molti alpeggi dispongono ancora di vecchie presse tradizionali di legno). Il giorno dopo il formaggio viene messo in salamoia per un massimo di due giorni e poi fatto stagionare per un periodo che varia da quattro mesi e mezzo a sei mesi; ciò avviene ancora, in molti casi, in grotte naturali soggette a grosse variazioni di temperatura (10-18°C) e con un tasso di umidità  relativa del 90-95%. Durante la stagionatura il formaggio viene strofinato con un panno impregnato di salamoia alla quale può essere inizialmente aggiunta una coltura di batterio rosso della morchia del formaggio (brevibacterium linens), in modo da promuovere un certo tipo di flora che contribuisce notevolmente al sapore. Questa lavorazione della crosta è all'inizio giornaliera e successivamente sempre piú distanziata. Esistono anche formaggi con una morchia secca.