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Il Tagliere - La Tradizione

L’arte e la filosofia di come comporre un tagliere ha avuto senz’altro il suo apice in Francia. Questo principalmente per due motivi, il primo è che grazie alla pezzatura ridotta dei formaggi ( la maggior parte dei formaggi francesi non supera i 200-300 g. ) fa  sì che si  prestino particolarmente alle composizioni nel Plateau, mentre formaggi più grossi richiedono di essere partizionati. E queste partizioni oltre ad essere meno belle da vedersi rispetto alle forme intere hanno lo svantaggio che se non preparati al momento tendono a seccarsi e ossidarsi. Il secondo motivo è che in Francia da secoli esiste la figura dell’affinatore/selezionatore, figura da noi timidamente è apparsa solo da pochi anni a questa parte. Suddetta figura si preoccupa di reperire in giro per il paese i formaggi, principalmente artigianali e a latte crudo e provvede poi in appositi locali a portarli alla giusta maturazione per poi proporli sul mercato, a volte già inseriti in appositi plateau.

Su come comporre e servire un “Tagliere di formaggi” non ci resta che prendere spunto da chi ha fatto del “Plateau de fromage” non un piatto per chiudere il pranzo ma bensì una portata principale, o a volte addirittura il perno principale dell’evento culinario. I nostri cugini d’oltralpe hanno ancora molto da insegnarci su quello che è l’arte, la commercializzazione e la presentazione dei prodotti caseari.

La progettazione di un tagliere di formaggi, dico progettazione perché dietro alla sua realizzazione c’è un momento di studio, passa attraverso varie fasi. La prima di queste consiste nel determinare principalmente il numero di persone che usufruiranno del tagliere al fine di decidere quanti tipi di formaggi inserire. In secondo luogo se rimanere su un unico tipo di latte, mucca, pecora, capra o se fare un misto. In terzo luogo se fare un tagliere di tipo internazionale, nazionale, regionale o addirittura di una specifica località. Ultima in ordine ma non in importanza rimane come presentare a livello di formato ( taglio e partizione ) i formaggi, od eventualmente sceglierli in base al colore perché è inutile ricordarlo che anche l’occhio vuole la sua parte.

Un criterio alternativo per la preparazione di un tagliere è quello di mettere insieme fra loro formaggi sensibilmente diversi, oppure, per persone più sensibili predisporre un tagliere con formaggi dalle caratteristiche simili al fine di evidenziare le sottili differenze fra i formaggi proposti così da esaltare il piacere del vero gourmet.

Altro tagliere interessante sempre per intenditori è quello composto da formaggi provenienti da diverse regioni con l’obbiettivo di far conoscere prodotti che difficilmente per ragioni geografiche si incontrerebbero, scoprendo così gusti nuovi provenienti da pascoli e terre del nostro paese.

Per sintetizzare un tagliere di formaggi deve essere equilibrato ma deve anche avere variazioni sorprendenti di gusto e di sapore. Così come gli strumenti musicali in un orchestra, ogni formaggio sul tagliere deve trovare il relativo posto, il relativo gusto “particolare” ed un ruolo per dare sensazioni e piaceri al palato.

Sempre rimanendo in discorso vorrei aprire una piccola parentesi su quei formaggi un po’ particolari e sulla convenienza di inserirli o no nel tagliere. Nei tempi passati quando la classica stagionatura non era una sufficiente garanzia contro la degenerazione dei formaggi, i casari furono costretti ad ingegnarsi per trovare sistemi di conservazione più sicuri. Per raggiungere questo obbiettivo usarono quello che localmente la natura mise loro a disposizione : fuoco (affumicatura), erbe, spezie, alcolici, vinacce, olio arrivando sino ad infossare  i caci per salvaguardarli da probabili razziatori  umani. Da queste sperimentazioni nacquero il bruss, il formaggio di fossa, i formaggi alle erbe, il seirass del fen, gli ubriachi e molti altri ancora giunti sino a noi; rivelandoci tra l’altro che questi espedienti alterarono il profilo organolettico migliorandone così il sapore. Questi formaggi insieme ad altri prodotti della lavorazione del latte come ad esempio la ricotta, quando di tipo “particolare” ( esempio la ricotta al fumo di ginepro dell’Abruzzo o la ricotta mistra Sarda etc. ), possono andare ad integrare, o meglio, andare a costituire un tagliere a sé; un tagliere dove sicuramente la sinfonia notevole delle strutture, delle sensazioni olfattive e gustative disegnerà  il piacere e lo stupore sulle facce dei vostri commensali.

 

 

 

 

Il Tagliere - La Sperimentazione