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Vacherin Mont'Or

Il Mont d’Or o meglio Vacherin Mond d’Or è un formaggio di latte vaccino lavorato a crudo con aggiunta di caglio, a pasta molle, non cotta, leggermente pressata, di consistenza cremosa, di colore dal bianco al bianco avorio, a crosta lavata e fiorita, di color che varai dal giallo al bruno chiaro.

Il formato più piccolo pesa 500 gr., ma può raggiungere il peso di Kg. 1.3.

Deve contenere almeno il 45% di materia grassa .

La zona di origine è il dipartimento del Doubs, zona di confine tra Francia e Svizzera, separata da un burrone . L’altitudine minima è di 700 mt.

Il latte deve provenire da vacche di razza Montbéliard o pezzata rossa, secondo quanto dice il decreto del 24 marzo 1981 ed il successivo del 29 dicembre 1986, che attribuiscono la  A.O.C. , che tra le altre cose stabilisce che il formaggio può essere fabbricato solamente nel periodo che va dal 15 agosto al 31 marzo.

Il latte può essere riscaldato una sola volta, al momento della coagulazione ad una temperatura non superiore ai 10° C.. A coagulazione avvenuta la massa va negli stampi e viene poi cerchiata con una striscia di legno di picea, che conferisce al formaggio un particolare aroma.

Viene stagionato in cave, su degli assi che sono anch’essi di legno di picea, e lavato periodicamente con acqua e sale . Verso la fine della stagionatura , cioè dopo 3 settimane, i formaggi vengono messi nelle apposite scatole, sempre di legno di picea, la cui circonferenza è più stretta della circonferenza del formaggio, ragion per cui la superficie del formaggio acquista una leggera ondulatura .

Il formaggio ha una pasta profumata e balsamica, con un sapore dolce e cremoso, leggermente salato.

Si mangia con il cucchiaino prelevandolo direttamente dalla scatola.

Un piatto tipico e molto prelevato si ottiene facendo dei buchi nel formaggio e versando del vino bianco, (ottimo sarebbe il vino Arbois della zona)lo si mette quindi in forno (con la scatola) e lo si lascia per circa 20 minuti a 220° ; intanto si fanno lessare della patate (con la buccia in modo che conservino il loro aroma) e si servono con il formaggio divenuto liquido e fumante.