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Tete de Moine

Vaccino. Si presenta con una forma cilindrica con un diametro uguale alla sua altezza. La leggenda dice che questo formaggio avrebbe conosciuto anche forma coniche o troncoconiche. Il peso varia dai 700 grammi ai 2,5 kg.. La sua piccola taglia gli consente di maturare con relativa facilità. IL formaggio vaccino è cagliato ad una temperatura relativamente bassa, intorno ai 37 gradi. Viene conservato in cantine a temperatura costante, lavato e salato quotidianamente, fino a formarsi una crosta superficiale dopo di che viene lavato da una a due volte la settimana. Questo formaggio era confezionato per tradizione solo durante i mesi senza la R, in quanto alla fine dell'estate e durante l'autunno sono troppo secchi per garantire la produzione di un latte con il tasso di grasso ottimale alla confezione. Per consumarlo si toglie la crosta superiore con un taglio netto e si fa ruotare il coltello sulla superficie formando così dei fleuron (fiori) di formaggio. Strumento tipico per questo tipico taglio è il Girolle.

 

I Formaggi del Canton Ticino