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Serac
E' prodotto con il caglio che resta dopo aver fatto il formaggio. Riscaldato a 88-92° si aggiunge un fermento acido, dell'essenza di aceto, che provoca una seconda coagulazione di proteine (principalmente albumina). Versato in forme di legno, poste vicino al focolare per favorirne la fermentazione.

 

I Formaggi del Canton Ticino