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Piora 

La razza bovina più diffusa sulle montagne dell'arco alpino ticinese è la razza bruna alpina. Probabilmente questa circostanza è dovuta alle caratteristiche morfologicofunzionali dell'animale che si adattano maggiormente di quelle di altre razze bovine al clima e all'ambiente montano. E peraltro in Svizzera è di sicuro avvenuta prima di altrove il miglioramento genetico della razza bruna alpina. Questo avvenne già intorno all'anno 1000 della nostra era, mentre l'uniformazione delle caratteristiche della razza avvenne intorno al sedicesimo secolo quando si verificò la tipicizzazione dal colore del mantello bruno, il quale prevalse sul carattere recessivo rosso- nero pezzato. Le origini più remote della razza bruna delle alpi si estendono fino al neolitico, in quanto questa razza discende in modo più o meno diretto dal Bos brachiceros Rut., del quale sono stati rinvenuti numerosi reperti risalenti all'epoca delle palafitte. Successivamente si verificarono degli incroci con le razze bovine derivate dall'uro selvatico, il Bos primigenius boy., che determinarono la razza tipica della Svizzera. La razza bruna alpina si contraddistingue per la sua costituzione robusta e sana, la salda ossatura e gli arti forti e idonei ad affrontare ripidi pendii. È molto resistente alla tubercolosi e alle malattie tipiche della stabulazione. Altamente feconda, vive a lungo ed è dotata di una lattazione persistente. Si adatta facilmente a diversi climi, potendo così alpeggiare fino ad oltre 2500 metri di quota. Grande è anche l'adattabilità ai metodi di allevamento essendo idonea sia alla monticazione che alla stabulazione fissa. Cosi il suo regime alimentare può essere sia il pascolo che l'alimentazione intensiva. La selezione genetica curata dagli americani all'inizio del novecento ha dato infine origine alla brown swiss che si caratterizza per la maggior mole degli esemplari e per la produzione lattifera più spiccata. Il latte prodotto da questa razza presenta pregevoli caratteristiche organolettiche e chimiche che lo rendono particolarmente indicato per la caseificazione. Va inoltre aggiunto che il patrimonio bovino di razza bruna garantisce la presenza umana in territori e aree difficili e svantaggiate, che diversamente risulterebbero abbandonate a causa delle notevoli pendenze e dei dirupi che le rendono quasi inaccessibili all'uomo. 

In base alle analisi svolte, la composizione del latte in caldaia abbiamo una percentuale di grasso attorno al 4,3 - 4,5 ,una percentuale di proteine che va da 3.4 - 3.6 e una percentuale di lattosio che varia da 4.8 - 5. Infine l'acidità titolabile risulta essere costante attorno ai valori di 6.5-7 SH %. Passiamo quindi a descrivere le fasi della lavorazione di questo formaggio, le quali si possono schematizzare nel seguente modo: riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione e aggiunta della coltura aggiunta caglio e coagulazione del latte rottura del coagulo riposo della cagliata cottura della cagliata spinatura fuori fuoco estrazione della cagliata pressatura e rivoltamenti salatura stagionatura e cure di magazzino.

Il latte viene riscaldato attraverso il vapore ottenuto dal bruciatore a legna. La massa è tenuta in agitazione costantemente mediante le pale meccaniche fatte girare attraverso un motorino. Visto che si ha un agitatore automatico, che tiene perfettamente agitato il latte, la temperatura in caldaia è uguale sia in superficie che sul fondo, ed è quindi impossibile che si verifichi la scottatura del liquido. E pertanto grazie al vapore che si riscalda il latte alle diverse temperature. Per quanto riguarda le temperature di coagulazione, queste si aggirano attorno ai 31-31,5 0C. Avendo un bruciatore a legna, il vapore che serve per riscaldare il latte non è tuttavia sufficiente, pertanto dovendo riscaldare tutto il latte di una lavorazione, cioè 1500 1, occorrono dai 30 ai 40 minuti.

Durante la prima fase della lavorazione del Piora si inocula uno 0,20 % di coltura vegetativa (mista), contenente microrganismi del tipo: Streptococus Termofilus e Lactobacillius. Questi microrganismi influiranno sull'acidità del latte inibendo lo sviluppo dci microrganismi che non sono utili al processo di caseificazione, e contribuiranno a standardizzare la qualità del latte al fine della maturazione e della conservazione del formaggio. L'aggiunta della coltura può avvenire all'inizio del riscaldamento del latte quando questo è rimasto in deposito, altrimenti se la caseificazione avviene subito dopo la mungitura, la coltura viene aggiunta quando mancano le ultime sei stanghe di vacche , in questo caso il latte non viene riscaldato perché dal momento della mungitura al momento in cui arriva in caldaia si trova già alla temperatura desiderata. In entrambi i casi, il tempo che trascorre tra il riscaldamento della caldaia o la mungitura delle residue stanghe di vacche e l'aggiunta della coltura è di 30 - 50 minuti. La coagulazione del latte avviene mediamente ad una temperatura di 3 1-3 1,5 0C in tempi compresi tra 30-35 minuti. La quantità di caglio liquido che si utilizza è di 12- 13 ml per coagulare 100 litri di latte. Dopo aver calcolato la quantità di caglio da utilizzare, questo viene diluito in un mezzo secchio di acqua fredda di circa 5- 6 litri. Quando il latte arriva a temperatura, il caglio viene aggiunto lentamente facendo agitare più velocemente il latte per alcuni minuti. Spenta la pala, questa viene tolta e con la spannarola viene fermata l'onda del latte. Ora il latte viene lasciato riposare per la coagulazione. Il caglio che viene aggiunto risulta normalmente composto per l'80 % da Chimosina e per il 20 % da Pepsina.

La rottura del coagulo avviene in circa 10-15 minuti e si esegue con la lira e la spannarola riducendo il coagulo alla grossezza di un chicco di mais. All'inizio si procede con un taglio a croce, quindi con la spannarola si rivolta il coagulo partendo dal centro in modo tale che i pezzi di cagliata si rimescolino tra loro e siano ulteriormente frammentati. Dopo di che, con la lira il casaro esegue un movimento rotatorio a partire dal centro del coagulo verso l'esterno della caldaia per circa 8-10 minuti, mentre l'aiuto casaro con due spannarole agita la cagliata nell'altra metà della caldaia, spingendo continuamente il coagulo verso la lira in modo tale che questo eviti anche di depositarsi sul fondo. Una volta ridotta la massa di coagulo in grani della grossezza di un chicco di mais, si fa riposare la cagliata per circa 5-10 minuti. Successivamente, il casaro immerge il palmo della mano nella grana e ne solleva una manciata facendo colare il siero. Rovesciando poi il palmo della mano verifica se la grana è parzialmente spurgata e aderisce al palmo stesso. In caso positivo, procede per la cottura della cagliata. La cottura della cagliata dura intorno ai 45-50 minuti, aumentando lentamente di temperatura durante i primi 30 minuti, fino a raggiungere 40 0C, per poi aumentare di altri 8 0C nei rimanenti 15-20 minuti. Durante il processo di cottura, la grana della cagliata viene tenuta costantemente in agitazione dalla pala. Lo scopo è quello di spurgare la grana dal siero, perché altrimenti la cagliata rimane acida. Lo scopo della spinatura fuori fuoco è quello di far spurgare la grana dal siero residuo. Questo processo dura dai 15 ai 20 minuti. Una volta terminata la cottura la pala meccanica continua a lavorare tenendo in agitazione la cagliata. Quando si pensa che il processo di spinatura fuori fuoco sia giunto a termine si eseguono tre prove per verificare se la cagliata è pronta. Queste tre prove si possono descrivere così di seguito: · Si prende una manciata di grana e la si pressa per bene nel palmo di una mano; · Si prova la consistenza del pezzo di amalgama così ottenuto, tenendolo a metà tra il pollice e l'indice e provocando la sua rottura con un brusco movimento della mano; · Se il pezzo di grana si rompe al primo colpo, si procede a masticarne un po' per verificare la sua elasticità, provando la sensazione di avere sotto i denti un cewingum; · Strofinando infine sul palmo della mano il pezzo di grana restante, si verifica il suo sbriciolarsi, senza lasciare sulle linee del palmo dei segni bianchi, che altrimenti denuncerebbero la presenza di siero residuo e l'incompletezza della spinatura fuori fuoco. Dopo aver spurgato la grana si toglie la pala e la cagliata viene fatta riposare lino a depositarsi sul fondo della caldaia a formare un cumulo di superficie convessa. Se la cagliata non fòrma questa superficie convessa , vuoi dire che in alcuni procedimenti è andato storto qualche cosa. In ogni caso, si procede all'estrazione della grana per mezzo di uno strumento dotato di una fettuccina in metallo a cui è collegata la tela che viene accompagnata sotto la cagliata per portarla fuori dalla caldaia. La cagliata viene a questo punto sospesa a mezzana sopra la caldaia per mezzo di un palanco che solleva la croce di metallo a cui sono legate le estremità della tela. La cagliata rimane in questa posizione per alcuni minuti, fino a quando ha sgocciolato il siero. Successivamente, il palanco viene spostato sopra un cassone di acciaio, dove la cagliata viene pressata leggermente per alcuni minuti e poi tagliata nei pezzi desiderati dal casaro. Questa pressatura avviene con un torchio a vite. Dopo di ciò, si esegue per ciascuno dei pezzi di cagliata ottenuti la messa in fascera con tela di canapa a maglia larga in modo da permettere al siero di fuoniuscire e la pressatura per circa 20 minuti di ciascuna forma con pressa idraulica della forza di 2,5 bar. Dopo la prima pressatura, trascorsi i 20 minuti, si procede al cambio della tela. A ciascuna forma viene tolta la fascera e si procede quindi a sollevare i lembi della tela di canapa che la ricopre, distendendoli sul tavolo di lavoro. Fatto questo, si prende un timbro di cera-lacca rossa su cui viene impressa la data di lavorazione della forma. 11 timbro viene posto successivamente sulla forma, la quale è ricoperta con una tela di tessuto sintetico a maglie fitte che lascia filtrare gli ultimi residui di siero e mantiene la temperatura della forma grazie alla sua azione termica. A questo punto, viene rimessa la fascera e la forma è rivoltata e liberata definitivamente dalla tela di canapa, venendo avvolta sul rovescio dai lembi della tela sintetica. La forma è messa poi nuovamente sotto pressa alla forza di 4 bar per la durata di 6 ore. Trascorso questo tempo la forma viene liberata dalla fascera e dalla tela. Quindi sullo scalzo viene posto un marchio con il nome del formaggio Piora e viene ricollocata la fasciera. Di nuovo sottoposta a pressatura per la durata di 2 ore, la forma viene successivamente collocata sul tavolo di maturazione dove giace in pile sovrapposte e divise, ciascuna, da un tagliere di plastica a cui viene applicata una rete, pure in plastica, destinata a lasciare sulla faccia superiore e inferiore della forma la tipica "retinatura . Le forme restano così per un tempo di circa 12 ore fino a quando il pLI si abbassa attorno ai valori di 5,25-5,30. Prima della salatura ciascuna forma viene tolta dalla fascera e sistemata sopra un apposito carrello in una sala più fresca, per circa I O ore alla temperatura di 12-13 0C, al fine di bloccare l'acidità del formaggio intorno ai valori indicati. Trascorso questo periodo di tempo, le forme subiscono il processo di salatura in salma con acqua ad una concentrazione del 2l0Be di sale per 24 ore alla temperatura di 140C. A metà del tempo di salatura, le forme sono rivoltate in modo da rendere omogeneo il processo di cambio osmotico del sale dall'acqua della salamoia a quella del formaggio. Trascorse anche queste ultime 24 ore, le forme sono trasportate in cantina dove giacciono fino al suo riernpimento, per essere poi ~distribuite ai proprietari i quali le conserveranno nelle proprie cantine alla temperatura di 1 30C e un'umidità del 90% per la durata di un anno o un anno e mezzo, a completamento della stagionatura.