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Alpe Ticinese

Il “Formaggio d’alpe ticinese” è un formaggio grasso a pasta semidura con crosta naturale e sana. È prodotto con latte di vacca o con una miscela sino al 30 per cento di latte di capra. Esso si presenta come una forma ben proporzionata di colore uniformemente marrone-grigio con un peso da 3 a 10 kg, un diametro da 25 a 50 cm e un’altezza da 6 a 10 cm. La sua pasta è fine, consistente e compatta, di colore dal giallo chiaro al paglierino. Il formaggio giovane ha un gusto dolce, franco e aromatico, mentre quello più stagionato ha un gusto più pronunciato e saporito.

Per la fabbricazione viene utilizzato latte crudo intero. La materia prima può variare nella sua composizione dal 100 per cento al 70 per cento di latte di vacca e dallo 0 per cento al 30 per cento di latte di capra. Gli animali devono essere munti due volte al giorno nell’azienda d’estivazione dove il latte viene trasformato in formaggio. L’unico intervento ammesso prima della lavorazione sul latte della mungitura serale è una scrematura in caldaia, una sola volta, quale epurazione microbiologica.

Al più tardi 18 ore dopo la prima mungitura si procede alla fabbricazione del formaggio in caldaie.

La coagulazione avviene ad una temperatura tra i 30°C e i 35°C per 25 – 45 minuti. È autorizzato soltanto il presame a base di caglio naturale, animale, in polvere o liquido, non di organismi geneticamente modificati. L’inoculazione avviene con una miscela di fermenti lattici, specifica per il formaggio d’alpe, approvata dal Servizio ispezione consulenza lattiero (SICL). Il taglio della cagliata è effettuato con la lira. Essa è quindi riscaldata ad una temperatura tra i 41°C ed i 50°C, per 20 – 50 minuti, lavorata, messa in forma e poi pressata. Dopo l’aggiunta su ogni forma di formaggio della marca di caseina, si procede alla salatura a secco o in salamoia per circa 24 ore a seconda delle dimensioni del formaggio. Durante la stagionatura il formaggio viene trattato (voltato e spazzolato) mediamente una volta alla settimana. La stagionatura preliminare sull’alpe avviene in apposite cantine su assi d’abete o di larice. La durata minima della stagionatura è di 45 giorni.