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Stracchino Orobico |
| Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, a breve stagionatura. Forma quadrata riportante i tradizionali solchi che ricordano quelli delle canne di fiume, peso circa 1,5 Kg, colore bianco; lato circa 18-20 cm, scalzo circa 4 cm. Gusto dolce, delicato, profuma di latte. La consistenza tende al gessoso-asciutto. Si produceva con latte intero appena munto, o scaldato a 35°C se non è possibile lavorarlo appena munto. A questa temperatura si aggiunge il caglio e si lascia riposare per circa 30 min. fino alla formazione del coagulo. A questo punto si agisce rompendo delicatamente la massa fino alla dimensione di nocciola senza far scendere la temperatura al di sotto dei 35°C. Si estrae raccogliendo la pasta con fazzoletti di lino e si pone con il lino nelle fascere quadrate e si lascia spurgare per qualche minuto. Poi si toglie il lino e si sala a secco (a circa un'ora dalla produzione) con sale grosso su entrambe le facce. Si lascia maturare per circa 15 g ed è pronto per il consumo. Un tempo lo si poneva sulle canne di fiume per facilitarne lo spurgo del siero, oggi è ovviamente improponibile igienicamente. Prodotto a Bergamo e provincia. |
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali
della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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