STELVIO-FORMAGGIO.IT

FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

Stelvio (Stilfser)

Associazione Produttori

Ente di Controllo

Società Cooperativa a r. l. MILKON Südtirol — Alto Adige

Via Campiglio, 13/a — IT-39100 Bolzano

I.N.E.Q. — Istituto nord Est Qualità

Via Nazionale, 33/35, IT-33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD)

Il formaggio "Stelvio" o "Stilfser", la cui stagionatura non può essere inferiore ai 60 giorni, ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche dimensionali: il peso varia da 8 a 10 kg, il diametro da 36 a 38 cm e l'altezza da 8 a 10 cm. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è uguale o maggiore al 50 % e il tasso di umidità non supera il 44 %. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. La zona di produzione della Denominazione d'Origine Protetta "Stelvio" o "Stilfser", ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, individuati nel disciplinare di produzione. In particolare il nome "Stelvio" indica il comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio famoso per essere meta turistica internazionale. Il latte utilizzato per la produzione del formaggio "Stelvio" o "Stilfser" deve essere bovino. L'alimentazione delle bovine è costituita da erba fresca, per la fase di allevamento in malga, mentre le bovine allevate nelle stalle, devono essere alimentate principalmente con foraggio affienato, insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg per capo. Il latte può subire, se necessaria, una leggera scrematura, per regolare il tenore in materia grassa entro i valori compresi fra 3,45 e 3,60 %. Al latte immesso in trasformazione viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione è di 32-33 °C. Il tempo di coagulazione del latte varia da 20 a 27 minuti, successivamente si procede alla rottura del coagulo caseoso e raggiunte le dimensioni finali di rottura si procede ad un periodo di agitazione della massa. La cagliata viene sottoposta a pressatura, terminata la quale le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione della pasta. La salatura viene effettuata mediante immersione della forma in salamoia e successivamente il formaggio viene sottoposto a stagionatura in idonei locali su tavole in legno. La stagionatura del formaggio "Stelvio" o "Stilfser" rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione. Tale fase avviene su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana. Alla soluzione salina, utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp. I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore) del formaggio "Stelvio" o "Stilfser". Tale colorazione è naturale, e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni. La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva. formaggio "Stelvio" o "Stilfser" in forma intera è immesso al consumo munito di apposito contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura e la marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica produttore. La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene porzionata solamente dopo l'apposizione del contrassegno identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni del formaggio Stelvio è permesso anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP. Il formaggio "Stelvio" o "Stilfser" in forma porzionata è immesso al consumo munito di contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo 60 giorni di stagionatura sulla forma intera, oppure di etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato al momento del confezionamento e/o di film prestampato con la denominazione d'origine protetta "Stelvio" o "Stilfser". Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della denominazione di origine. Il contrassegno della denominazione è costituito da una scritta rossa con la dicitura StilfserStelvio, le cui specifiche sono indicate nel disciplinare di produzione.