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Il Portale del Formaggio

Spressa delle Giudicarie

Associazione per la richiesta della registrazione della DOP per il formaggio "Spressa delle Giudicarie".

Via P. Gnesotti, 2
38079 Tione di Trento (TN)

Agenzia per la Garanzia della Qualità in Agricoltura - AQA

Via E. Mach, 2
38010 San Michele all’Adige (TN)

La Spressa è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa Descrizione Presenta una forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; misura 30-35 cm di diametro, 8-11 cm di altezza dello scalzo e il suo peso si aggira sui 7-10 kg. La crosta si presenta irregolare, elastica, di color grigio brunato o ocra scuro. La pasta può essere semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro Caratteristiche Il sapore è dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo. L’odore e l’aroma sono quelli caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato

La Spressa delle Giudicarie è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna.
Da sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i contadini un tempo smagravano il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora ben remunerato, destinando, invece, il formaggio all’autoconsumo domestico.
La Spressa delle Giudicarie prodotta ora, pur essendo sempre a basso tenore lipidico, non è magra come un tempo, ma è comunque in linea con le esigenze di una sana alimentazione.
Trae le sue eccellenti proprietà organolettiche dal metodo di produzione tradizionale, tramandato da generazioni, dalle caratteristiche del foraggio con il quale si alimentano le bovine, dalle razze produttrici del latte utilizzato e non ultimo dall'ambiente alpino in cui si svolge l’intero ciclo produttivo.

La spressa è un formaggio che va mangiato piuttosto giovane. Il suo sapore si sposa particolarmente bene alle altre specialità tipiche trentine come la polenta. Non a caso uno dei piatti tradizionali delle Valli Giudicarie è la polenta detta “carbonera” che vede tra gli ingredienti fondamentali proprio la spressa che va tagliata a listelli e amalgamata assieme a tutto il resto.

La Spressa deve essere conservata in luogo fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto nella carta d’acquisto e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo da mantenere inalterati sapore e freschezza.

Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene riscaldato in caldaia ed addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione, per la quale occorrono dai 20 ai 50 minuti, si ottiene alla temperatura di 35 °C \pm 2 °C; dopo aver operato il taglio della cagliata quando i suoi componenti hanno raggiunto la dimensione di chicchi di riso, la massa viene sottoposta ad una semicottura alla temperatura di 42 °C\pm 2 °C, con agitazione continua. Dopo la sosta sotto siero che si protrae fino ad un massimo di 65minuti, la cagliata viene estratta e posta nelle apposite fascere marchianti. Trascorse 24 ore, la forma viene sottoposta a salatura, a secco o in salamoia, con un trattamento che varia da 8 a 12 giorni. Quindi ha inizio il processo di stagionatura in appositi locali con temperatura compresa tra 10° C e 20° C, e con umidità variabile da un minimo di 80% ad un massimo del 90%.