Stemperate in una casseruolina 40 grammi di farina con un quarto di latte; insaporite con poco sale, pepe e odor di noce moscata. Portate quindi ad ebollizione rimestando continuamente. Togliete dal fuoco; unite 50 grammi di burro, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e lasciate intiepidire. Legate poi il composto con tre tuorli d'uovo, unendovi da ultimo le tre chiare montate a neve. Imburrate 8 cassettine di porcellana pirofila (cocottine) e riempite per due terzi col composto; accomodateli su placca a bordi rialzati in cui avrete messo un mezzo ramaiolo d'acqua calda e cuocete in forno a medio calore per 12 minuti. Servitele immediatamente appena sortite dal forno, su vassoio con tovagliolo ripiegato.