Don Paolo aveva una “lambretta” (quella che chiamavamo “treruote” o, in dialetto calabrese, “l’apa”), tutti i pomeriggi passava davanti a casa nostra e dava un colpo di clacson….
Una bottiglia (rigorosamente di vetro) vuota in cambio di bottiglia piena, ecco i miei primi ricordi legati al latte…, un momento di festa, sia perchè mi piaceva, sia perché (qualche volta) riuscivo ad avere il permesso di salire sulla lambretta ed andare dalle due mucche di don Paolo.

Non aveva solo quelle, c’erano anche delle caprette, e qui il gioco si faceva più interessante perchè avevo dato un nome ad ognuna e la mia preferita, Nerina, era quella più difficile da prendere…
Quando don Paolo portava le “fascelle” di giunco con dentro la ricotta appena fatta, a me dava solo quelle di Nerina (almeno così ho sempre creduto) ed io assaporavo quella ricotta gustandone ogni sfumatura e riconoscendo il sapore che solo Nerina sapeva dargli.

Quella ricotta poteva diventare tutto:  un piatto di pasta (con ricotta schiacciata fresca e liquido di cottura), un secondo sfizioso (impastellata con uovo e pangrattato e fritta) o un dolcetto fresco e saporito (schiacciata con lo zucchero e con aggiunta di un goccio di caffè o di cacao in polvere)…
Se ne avanzava una, difficile, ma qualche volta Nerina ne faceva veramente tante, la salavamo e la stagionavamo per grattugiarla sulla pasta con pomodoro e melanzane fritte…

E’ passato tanto tempo da allora, adesso vivo a 1.300 chilometri dalla stalla di don Paolo, in una terra che tra i suoi proverbi contadini recita: ”la bocca non l’è straca se non la sa de vaca”, il distributore di “latte crudo” ha preso il posto della lambretta, qualche volta riesco a trovare delle ricottine di malga (certo non come quelle di Nerina), ma nella mia cucina sono entrati il Bagòss, pecorini di ogni parte d’Italia, il Ragusano, Robiola, Grana Padano, Fontina, Montasio, Bitto, Squacquerone, Caciocavallo, Tomini, Burrata, Mozzarella di bufala e fiordilatte, Vastedda, Toma, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola e tante altre delizie, per non parlare di tanti altri formaggi italiani e non.

Non rimpiango la lambretta, la bottiglia di vetro, Nerina o don Paolo, ritrovo quel filo conduttore che nasce da latte e che riesce a trovare spazio in ogni piatto, come protagonista assoluto o degno compagno di ingredienti, esaltando i gusti ed arricchendo di sapore le preparazioni, grattugiato o a lamelle, fuso o spalmato, a cucchiaiate o scaglie, grigliato, a cialda, unico…. il formaggio.

Senza dimenticare le origini, anzi partendo da quelle (ed ogni tanto voltandosi indietro per scoprire di avere iniziato un percorso), ecco che si può partire da uno degli infiniti prodotti caseari per abbinarlo a sapori esotici, cotture di altri Continenti, azzardare contrasti, per scoprire che … però … se non ci fosse stato don Paolo, forse, il mio amore per il formaggio non sarebbe stato così forte, vero Nerina?