Un mese fa sono stato invitato a visitare un nuovo punto vendita, un supermercato, di una importante azienda che si occupa di generi alimentari. Dovevo osservare il banco dei formaggi per verificarne la composizione e soprattutto i contenuti. E’ da precisare che questa azienda ha progettato una promozione di prodotti di alta qualità, quasi tutti D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e P.A.T. (Produzioni Agroalimentari Tradizionali). La scelta di optare per formaggi della nostra storia è mirata ad accrescere qualitativamente la vendita al banco ma anche quella dei preconfezionati.

La disposizione dei formaggi negli espositori, quello al self service e quello al banco, è stata organizzata per tipologia, ovvero dalle paste molli alle paste dure, diversificando anche la temperatura di mantenimento. Spesso i formaggi vengono disposti con altri criteri, diversi da quello che vi ho appena descritto, cioè per tipologie legate alla produzione, formaggi del pastore o dal piccolo caseificio oppure del caseificio industriale, specie per i preconfezionati. Con questo tipo di disposizione il consumatore si fa un’idea sbagliata relativamente alla qualità del formaggio.

Acquistare in funzione della qualità del formaggio non è semplice, si può essere influenzati da molti fattori. La grafica dell’etichetta può colpire più o meno positivamente, così come la pulizia e il colore della crosta e altri fattori legati all’aspetto visivo possono essere determinati per la scelta del prodotto. Per acquistare un buon formaggio, il consumatore spesso richiede che provenga dal pastore o dall’azienda agricola, scartando a priori i formaggi del medio-grande caseificio. Pensare che il formaggio sia di qualità solo se a filiera corta, è un errore, come è un errore pensare che l’industria “sforni” solo formaggi privi di interesse gastronomico.

Molti formaggi D.O.P., vedi il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Gorgonzola, solo per citane alcuni, sono spesso prodotti in grandi stabilimenti e stagionati in mega magazzini. In contrapposizione anche il piccolo caseificio, a volte, non è disposto a fare formaggi di alta qualità.

Il grande caseificio industriale può quindi produrre formaggi eccellenti. Per giudicare e apprezzare un formaggio e per verificarne la qualità, non bisogna discriminare la sua provenienza, ma assaggiarlo magari facendosi aiutare da un esperto che sempre più, oggi, lo si trova nei negozi dove la gastronomia è considerata un veicolo importante per soddisfare il consumatore, ma anche per accrescere in lui la consapevolezza che in Italia si fanno continuamente formaggi di altissima qualità.