SALATO MORBIDO FRIULANO-FORMAGGIO.IT

Il formaggio salato appartiene ad una antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento e l'Alta Val d'Arzino. La storia non ufficiale dei traffici commerciali documenta con certezza le attenzioni secolari dei commercianti veneti, sicuri estimatori del prodotto. Per una popolazione di montagna, impegnata nel conflitto della sopravvivenza in un ambiente non ostile ma aspro e poco ricettivo, la possibilità di conservare il cibo 'formaggio' a lungo nel tempo è stata una autentica ragione di vita. Il radicamento vitale del sistema lattiero caseario in Carnia ha consentito che la tradizione orale non conoscesse soluzione di continuità, garantendo una seppure limitata continuità produttiva.

Per la preparazione del formaggio salato viene utilizzato latte bovino lavorato entro 24 ore dalla consegna al caseificio. Il riscaldamento del latte è effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell'acidità opportuna. Con l'aggiunta del caglio, si ottiene la coagulazione del latte, la cui durata è variabile in relazione all'acidità. A coaugulazione effettuata, si procede alla rottura della cagliata e alla cottura, mantenendo in movimento il coaugulo. Durante la cottura non viene effettuata la spinatura fuori fuoco; al termine della cottura, amalgamatasi la massa caseosa al fondo della caldaia, viene estratta la cagliata. Con ogni singola estrazione si ottengono le singole forme. La massa caseosa derivata dalla pescata di cagliata viene conformata mediante l'uso di fasciare e non viene pressata. La salamoia - in gergo 'salina' - viene conservata, in mastelli di larice, in appositi locali all'interno dei caseifici, a temperature non superiori ai 14°C al momento dell'immersione delle forme e per i 40 giorni successivi all'inizio del procedimento. Nei medesimi locali l'umidità, per l'intero processo di lavorazione, si mantiene nell'intervallo variabile tra l'80 e l'85%. La salamoia è derivata da un composto - detto 'madre' - costituito da una miscela di acqua, sale, panna d'affioramento e latte, in percentuali variabili in relazione all'originale momento della sua formazione. La massa liquida della salamoia viene almeno ogni due giorni agitata con un mestolo-bastone, per assicurare l'ossigenazione e mantenere l'omogeneità anche superficiale del composto. Le forme vengono mantenute in salamoia per un periodo non inferiore ai 60 giorni, computati dall'inizio della lavorazione del latte, e non superiore ai 120 giorni. Le mastelle di legno utilizzate per contenere le salamoie consentono la regolare conservazione degli equilibri biochimici importanti per la caratterizzazione sensoriale del prodotto. Il formaggio salato è un formaggio a pasta dura, ma più morbida del cosiddetto 'latteria', con occhiatura di dimensioni variabili, di colore dal bianco al giallo molto chiaro, privo di fessurazioni. La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di colore più scuro rispetto alla pasta. Le forme sono cilindriche, di peso unitario variabile tra 5,5 e 6,5 kg, diametro tra i 35/50 cm e scalzo tra 8/12 cm. Ha un aroma caratteristico ed intenso. Il gusto, tipico della lavorazione, è marcatamente 'salato'.