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Scacciatina all'arcunè

Ingredienti: Dosi per 1 kg. di farina 4 teglie rotonde da 32 cm con fondo antiaderente: bordo alto 3 cm. Si ricavano 16 trance equivalenti a 64 porzioni.

gr. 500 farina tipo 00, gr. 500 farina rimacinata, gr. 100 di strutto (o margarina vegetale), gr. 25 di lievito di birra, n. 1 uovo intero, gr. 15 di sale, ½ cucchiaino di zucchero: (per la pasta ½ brioche), n. 32 olive nere (grosse, divise a metà per snocciolarle), gr. 250 di acciughe dissalate, spinate e messe in olio d’oliva, n. 3 uova intere da rompere in una tazza dove vanno unite a 200 gr. di panna da cucina liquida e ½ bicchiere di olio d’oliva, kg. 1,600 di ‘Ragusano’ piccante, Sale, pepe bianco e origano fresco da spolverare sulle 4 preparazione in teglia.

Fare la fontana delle due farine, diluire in un bicchiere di acqua tiepida il livieto e versarlo nella fontana assieme all’uovo, sale e pizzico di zucchero. Fare la palla impastando rapidamente, poi riporla in luogo tiepido per un’ora, dopo aver tracciato una profonda croce sulla superficie. Coprire con un panno. Intanto con l’affettatrice ricavare larghe sfogliette di meno di mezzo cm da ‘Ragusano’, dividere e snocciolare le olive. Trascorsa l’ora fare 4 panetti, poi col mattarello ricavare 4 sfoglie rotonde da riporre nelle 4 teglie unte di burro. Fare sollevare la pasta fino all’orlo interno, quindi tappezzare col caciocavallo affettato. Disporre alla periferia, aderenti al bordo, le 16 mezze olive nere, e nella zona media, fare un giro con le alici. Amalgamare nella tazza le 3 uova alla panna e all’olio d’oliva, salare leggermente e spargere un po’ adesso sembrerebbero delle quiche lorraine. Spolverare di origano. Infornare per 35 minuti a 200° C. Quando si raffreddano affettarle in 16 porzioni ognuna. Riscaldare al momento di servire.