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Pizzoccheri
di Tirano
Ingredienti:
Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - patate gr.
250 - carote una o due - fagiolini gr. 100 - verze due o tre foglie -
burro gr. 200 - formaggio di casèra gr. 200 - aglio due spicchi - sale.
(Per 4 persone)
Con le farine, il sale e un po' d'acqua si prepari una pasta più morbida
di quella della versione originale dei pizzoccheri. Pronta, la si faccia
riposare per qualche minuto. A parte, si cuociano in acqua salata le
patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi i fagiolini. Allorquando le due
verdure sono quasi cotte, a più riprese, si prenda un po' di pasta su di
un mestolo piatto e, servendosi, con la mano destra, di un coltello o di
una forchetta, si stacchino i pizzoccheri uno per volta facendoli cadere
direttamente nella pentola avendo l'accortezza di formarli a mò di
piccoli sigari inizialmente lunghi tre centimetri e abbastanza spessi e
poi, man mano, sempre più corti (fino ad un centimetro) e meno spessi (in
modo che gli ultimi versati raggiungano la cottura dei primi). Indi
aggiungere le carote tagliate a spicchi e far cuocere per quindici minuti.
Cinque minuti prima di scolare, unire anche le verze. Scolato il tutto, si
versi in una terrina imburrata e si condisca a strati con burro fuso e
formaggio di casera tagliato e fettine. Servire caldi. (Sergio De Gasperi
- Tirano) D'inverno la verza cuoce prima e, quindi, bastano 5 minuti.
D'estate si aggiunge contemporaneamente ai pizzoccheri. Una raffinatezza:
a Tirano si sceglie la verza dopo che ha subito il gelo invernale perchè
in tal caso e più croccante.
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