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Cassatine di ricotta

Ingredienti:220 g di ricotta, 150 g di mandorle, 150 g di zucchero, 30 g di frutta candita, 30 g di cioccolato fondente, 4 fette di pan di Spagna, 50 g di pasta di mandorle, 2 bicchierini di Alchermes, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di sale.
Immergere le mandorle in acqua bollente per un minuto, scolarle e pelarle. Farle asciugare in forno a 180 °C. Lasciarle raffreddare e tritarle finemente. Far caramellare lo zucchero in una casseruola, con poca acqua. Riunire la ricotta, il sale, le mandorle, la frutta candita, tagliata a dadini, lo zucchero caramellato, la cannella, la scorza del limone e il cioccolato tagliuzzato. Mescolare e farcire con il composto 4 stampini di 8 cm di diametro, che avrete foderato di pan di Spagna imbevuto nell'Alchermes. Lasciare raffreddare le cassatine in frigorifero, poi capovolgerle e rivestirle con uno strato di pasta di mandorle.