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Ricottone salato

Prodotto con siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo.

Ha uno scalzo cm 5-8, diametro cm 12-18, peso Kg 0,500-1,000. Di forma tronco–conica, crosta dura come la pasta, dal colore bianco avorio con zone più scure; pasta con struttura dura e compatta, dello stesso colore della crosta. Il sapore è intenso e persistente, tendente al piccante.

La lavorazione prevede che, dopo l’estrazione della cagliata dalla caldaia, il siero residuo, previa filtrazione,  è rimesso in caldaia. Allorquando il siero ha raggiunto la temperatura di 65 °C, si aggiunge latte crudo (max 10%); si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85-90 °C circa. Ad affioramento avvenuto, tramite un cucchiaio, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce nei canestri posti su un tavolo inclinato. Le ricotte si lasciano per un po’ a spurgare sul tavolo, e di seguito possono venire rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri (fuscelle). La salatura si esegue a secco, per 7 giorni.

La stagionatura: varia da qualche settimana ad un anno circa, in appropriato ambiente fresco. Durante detto periodo, le forme sono raschiate e pulite da ogni accenno di muffa.

Viene prodotto da novembre-luglio nelle zone collinari-montuose di tutta la Regione.