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Prodotto dal siero di latte
residuo dalla produzione del pecorino.
La sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile
commercializzare ricotta fresca. Dall'esigenza di
conservazione è nato un prodotto che richiede particolare cura proprio
perché facilmente deperibile.
La ricotta destinata alla stagionatura presenta delle differenze
già nelle fase di trasformazione, in
particolare, deve essere più compatta e asciutta e necessita di maggiore
salatura che non deve essere eccessiva per non coprire il sapore dolce
della ricotta. Particolare cura va posta nella
fase di stagionatura dalla quale si ottiene un prodotto che conserva
fragranza e morbidezza. |
