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Ricotta artigianale (Puina)

Territorio: località montane della provincia di Como. Latticino ottenuto per riscaldamento del siero di latte di vacca e/o di capra e/o di pecora, eventualmente con aggiunta di latte e/o panna. Ingredienti: siero, latte, panna, eventualmente sale. Forma: di solito a tronco di cono, comunque in funzione del contenitore. Consistenza: morbida, da ruvida a cremosa. Pasta a struttura granulosa poco coerente. Sapore: tipicamente dolce e delicato. Odore: caratteristico, differenziato secondo l’origine del latte.
Colore: niveo. Sintesi della lavorazione: uso esclusivo di siero derivante da latte prodotto nella zona di fabbricazione. Il siero è riscaldato con fuoco di legna o vapore. Salatura (eventuale): per addizione di sale oppure per miscelazione del sale alla ricotta. Confezionamento in carta per alimenti o vendita diretta allo stato sfuso, direttamente in fuscella a perdere. Conservabilità: pochi giorni, 2 giorni il termine massimo consigliato dalla Regione Lombardia. Si distingue dalla ricotta di caseificio per il brevissimo tempo di conservazione, dovuto alle condizioni locali di preparazione.