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Il Portale del Formaggio

Pecorino della vallata Stilaro-Allaro

Prodotto con latte ovino intero crudo, miscelato con latte di capra intero, crudo.

E’ un formaggio a pasta dura, a media o lunga maturazione, peso da 1 a 2 Kg con scalzo verticale o leggermente convesso da 8 a 14 cm e diametro di 15-20 cm. Di forma cilindrica, crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro; di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli stagionati. La pasta è di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco, giallo-paglierino in quello stagionato, compatta; sapore gradevole e delicato che progredisce a sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura.

Il latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia. La coagulazione avviene a circa 30-35 °C, aggiungendovi caglio in pasta di capretto. Trascorsi 60 minuti, si procede in modo energico, alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in piccole dimensioni; questa operazione avviene senza l’ausilio del calore.  Successivamente si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose, fino a formare un’unica massa; durante questo processo è esercitata sulla massa una forte pressatura. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale. Il giorno successivo le forme sono salate a secco, e rivoltate continuamente per qualche giorno; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura che dura da 4 a 10 mesi, in appropriato ambiente fresco.

Viene prodotto  in prevalenza da ottobre a luglio nell’alto jonio reggino.