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Pecorino salaprese

Prodotto nelle aree interne della regione campana, provincie di Caserta, Benevento, Avellino, Salerno.

Prodotto con latte ovino di razze autoctone. Il prodotto presenta una pezzatura variabile tra 0,8-2,5 Kg. L’altezza delle forme è di cm 4-8 cm ed il diametro di 14 –22 Kg. La crosta è morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta è compatta, morbida, pastosa, priva di occhiature, di colore bianco o appena paglierino, sapore privo di carattere piccante, fortemente di latte. Non è soggetto a stagionatura, da cui probabilmente il nome: “salaprese”, cioè che ha “appena preso il sale”, consumato immediatamente dopo la salatura.

Il latte viene portato a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio.
coagula in 20 –30 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di riso si lascia in riposo per qualche minuto, poi si mette in forma pressandola per far uscire il siero. Passate 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente. La salatura si effettua a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura in ambiente a temperatura costante.

Il pecorino salaprese non è altro che un pecorino a stagionatura brevissima, caratterizzato da sapore molto delicato, da consumarsi in breve tempo; interessa quindi tutta la fascia interna, interessata dalla produzione dei vari pecorini.