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Pecorino di Laticauda Sannita

Il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticadua. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino ad ottenere una massa compatta. Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco 2gg, semistagionato 2 mesi, stagionato minimo 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a "sudare", cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva. Il pecorino di laticauda si presenta di tipica forma cilindrica, con pezzature che vanno da 300 gr. per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato. Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 ed i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. Di odore gradevole ed intenso di latte pecorino, ha un sapore leggermente piccante.

La pecora di razza Laticauda si ritiene abbia avuto origine nei territori della provincia di Avellino e Benevento, attraverso meticciamenti ed incroci casuali tra una popolazione locale a coda grossa, ascrivibile alla pecora Appenninica, e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, dalla quale ha ereditato diverse caratteristiche tra cui la coda grossa, adiposa e espansa alla base, da cui il nome Laticauda (latis - grossa - cauda -coda). L'area principale di allevamento era allora il Napoletano; in tempi successivi si spostò verso Capua e da qui nell'Arianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle provincie di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze significative in provincia di Caserta. Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo, alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore (BN) i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

L'area di produzione interessa i comuni montani e collinari delle province di Avellino, Benevento e Caserta. Attualmente le aziende zootecniche che praticano l'allevamento degli ovini di razza Laticauda sono sotto il controllo delle Associazioni Provinciali Allevatori (APA) dai dati forniti da dette Associazioni risultano iscritti circa 7.000 capi.