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Il Portale del Formaggio

Parole per Degustare

Analisi sensoriale

Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

Aroma

 Insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retronasale. Aroma animate, di lat te, vegetale, ecc.

Colore

Della pasta di un formaggio e  della crosta. Dipende dal latte (capra e bufala non hanno il pigmento giallo betacarotene) e dalla stagionatura. Per la pasta, il colore può variare dal bianco latte al bruno.  Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza anche dei trattamenti subiti.

Complessità olfattiva

Dopo aver accertato la purezza odorosa, ovvero 1'assenza di ano malie olfattive, e individuato i caratteri dominanti e 1'intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giudizio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che appunto si definisce complessità olfattiva.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già evidenziata preliminarmente al tatto, quando ciò è  possibile): friabile, elastica, consistente, fon dente, asciutta, gommosa, slegata. 

Deformabilità

Facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

Durezza

Resistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio a ricuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Equilibrio

L'equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organoletticamente equilibrato.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. Forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera. 

Friabilità

Attitudine del formaggio a sgretolarsi in minuti frammenti.

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.

Lunghezza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre sapere prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all'atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.

Odore

Carattere sensoriale legato all'odorato, ricavato mediante annusa mento. L'odorato definisce le sensazioni percepite dall'epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.

Palatabilità

Un insieme delle sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall'equilibrio complessivo che il formaggio esprime.  

Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

Retrolfazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio.

Sapidità
Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, av- volgente e persistente in bocca.

Sapore
Sensazione offerta dall'apparato gustativo, prodotta a seguito dell'immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso.

Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto rapidamente nella saliva.