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Paddaccio

Prodotto con latte di capra intero, crudo o di pecora intero, crudo.

Il paddaccio è formaggio fresco; forma sferoidale, con diametro di 15-18 cm ed altezza di 6-7 cm. Il peso si aggira attorno ai 500 grammi, privo di crosta, con leggera rugosità sulla superficie esterna. La pasta è molle, di colore bianco latte, di sapore dolce ed odore caratteristico di lattico. Umidità media a tre giorni di conservazione: circa 54  %.

Il previa filtrazione, è trasferito in caldaia, portato alla temperatura di 35-38 °C, quindi coagulato con caglio in pasta d'agnello o di capretto, nella misura di 30-35 grammi per quintale di latte, e agitato lentamente con lo spino. La coagulazione si realizza in circa un'ora, mentre il rassodamento della cagliata in non oltre 10 minuti. Per quasi quindici minuti, la cagliata è sottoposta alla rottura con spino, riducendola in piccoli granelli delle dimensioni di chicchi di riso; segue la sedimentazione della cagliata. Di seguito la cagliata è portata su un tavolo inclinato, e suddivisa in grossi pezzi del peso di 500 grammi circa a cui segue il confezionamento che è realizzato in involucri di felci intrecciate a forma di sacchetti.

La stagionatura non si effettua.

Si produce in concomitanza delle festività pasquali nella provincia di Cosenza, in particolare comprensorio di Cassano allo Jonio (CS) e del Pollino calabrese.

Altro nome: Peddaccio.