Sei in > formaggio.it > News > I Cristalli di tirosina e di calcio nel formaggio

La tirosina cristallizzata si riconosca per alcuni specifici aspetti

Di Fernando Marzillo

Quando addentiamo una scaglia di un formaggio ben stagionato a pasta dura come il Parmigiano Reggiano oppure il Grana Padano, non possiamo non riconoscere attraverso la vista, l’udito e la valutazione tattile del campione in bocca, alcuni granellini definiti anche cristalli, considerati importanti per definire le caratteristiche positive del formaggio e causa della sensazione di sabbiosità e croccantezza che si avverte durante la masticazione. Poterli riconoscere è un invito alla curiosità, ma anche l’occasione per un approfondimento tecnico.

Il processo di cristallizzazione che si compie nel corso della maturazione del formaggio, porta alla comparsa di due strutture macrocristalline visibili ad occhio nudo: i cristalli di tirosina e quelli di calcio. I primi si originano dai processi biochimici di proteolisi, che degradando la caseina generano dapprima peptidi di grandi dimensioni, quindi aminoacidi liberi tra i quali la tirosina. La sua presenza in forma cristallina, appare non prima dei 15 mesi di maturazione e tende ad accentuarsi nel tempo diventando perciò un evidente indicatore della stagionatura del formaggio. Da un punto di vista strettamente nutrizionale, la tirosina è considerata un aminoacido semi essenziale. Aiuta a migliorare la capacità mnemonica e la prontezza mentale, contribuisce al buon funzionamento della tiroide, ed è in grado di agire positivamente sull’umore in quanto precursore degli specifici neurotrasmettitori.

Anche i cristalli di calcio si rivelano unicamente nel formaggio stagionato e nella forma di aggregati macrocristallini. Tra questi va menzionato il lattato di calcio, privo di sapore e derivante dalla reazione di salificazione dell’acido lattico con il minerale.

La capacità di distinguere attraverso gli organi sensoriali le due inclusioni cristalline presenti all’interno della pasta del formaggio, risulta quindi legittima anche perché al riguardo non esiste una definizione assoluta ed una nomenclatura comune che le definisca; così i due termini sono a volte utilizzati in maniera confusa e non sempre univoca, al punto che ognuno può costruirsi la sua personale terminologia. Tra le varie affermazioni, quella nella quale più mi riconosco, mi è offerta dalle righe del sito ufficiale del Grana Padano D.O.P. nella sezione riservata all’analisi sensoriale. Vengono infatti definiti cristalli di tirosina le palline biancastre dal sapore tendenzialmente amaro, mentre cristalli di calcio, i puntini bianchi responsabili del senso di sabbiosità durante la degustazione”.

Sulla base di questa definizione, deduco che la tirosina cristallizzata si riconosca per alcuni specifici aspetti: la forma regolare e sferica, il cui diametro di alcuni mm tende ad aumentare nel corso della stagionatura, la distribuzione uniforme ed il colore più pallido rispetto al formaggio che la circonda, la struttura croccante, ma ugualmente pastosa in bocca. Al contrario i cristalli di calcio alla vista meno numerosi, più piccoli e distribuiti in maniera localizzata, si evidenziano per la forma irregolare e puntiforme, la consistenza dura e friabile, il color bianco gesso o bianco brillante. Possono essere rilevati in bocca come elementi di sospettosa natura rispetto alla pasta, perché producono al contatto con i denti un effetto stridente di sabbiosità/vetrosità.

Poiché la letteratura individua nella tirosina un sapore tendenzialmente amaro, la prova risolutiva capace di distinguere le due forme cristalline dopo averle valutate negli aspetti visivi, non potrà perciò che essere di natura empirica. Sarà sufficiente prelevare in maniera quasi chirurgica da una punta di formaggio i due tipi di cristalli, eliminare con cura i residui aderenti di pasta, e procedere singolarmente all’assaggio degli stessi.

Ferma restando la condizione che identifica nelle due formazioni una presenza importante, il loro riconoscimento risulterà semplice poiché solo nei macro cristalli di tirosina sarà possibile percepire il sapore amaro così come riportato nella definizione testé citata. Per semplice deduzione gli altri cristalli presenti non potranno essere che quelli di calcio.

Provare per credere.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *