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Mozzarella di vacca del Molise

Area di produzione: Intero territorio regionale. Materie prime: La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. E’ prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale. Caglio, sale da cucina. Nei periodo particolarmente caldi il latte viene termizzato. Tecnica di lavorazione: Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32 – 36° C. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello); coagula in circa 40 minuti; dopo la rottura della cagliata (che può essere con un taglio a scacchiera o minutamente frantumata), si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora più finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 90° C e confezionata in grossi pezzi. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente fresco e aerato dove le forme vengono appese, legate a coppia, ad asciugare.

Caratteristiche del prodotto finito: Peso Kg 0,200-500, forma sferica, di

colore bianco porcellana, superficie liscia e lucente, paste consistente ricca di sierosità dal profumo di fermenti lattici. Periodo di produzione: La mozzarella di vacca è prodotta pressoché in tutti i periodi dell’anno.

Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili quando le bovine pascolano sui prati di montagna.