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Mozzarella di Brugnato
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, di forma rotonda e di colore bianco latte. La sua conservazione avviene sempre nel proprio siero di lavorazione. Il latte vaccino viene pastorizzato a 72°C e successivamente messo in pentole di acciaio alla temperatura di 38°C con fermenti lattici. Raggiunta la maturazione, si lavora in acqua calda mediante un'impastatrice. Attraverso la lavorazione la cagliata viene trasformata in pasta filata. Il coagulo passa poi nella cosiddetta "formatrice" per assumere le sembianze finali. Prodotta nella Media Val di Vara.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005

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