FORMAGGIO.IT
Il Portale del Formaggio
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Misto capra |
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Formaggio a pasta semicotta, a latte intero,
pastorizzato o termizzato, da pasto; pasta sostenuta, compatta, di
colore bianco o paglierino; occhiatura rada, piccola, sparsa; crosta dura,
liscia; forma cilindrica del diametro di cm. 28-35, altezza dello scalzo
cm. 9-12; peso della forma variabile da 8 a 12 kg.; pronto per il consumo
dopo 60 giorni. Per la produzione di questo tipo di formaggio può essere
miscelato in caldaia il latte bovino di una o due munte (circa il 50% del
totale) e il latte di capra di due o tre munte (il restante 50%). La
miscela viene riscaldata a 34-36 °C, previa aggiunta di latte-innesto
naturale o di colture selezionate. All'aggiunta di caglio in pasta di
capretto segue una coagulazione in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta
alla dimensione di una nocciola e, quindi, semicotta alla temperatura di
43-44 °C. Dopo una sosta di 10-20 minuti sul fondo della caldaia, la
cagliata viene estratta e messa negli appositi stampi. Questi, con la
cagliata, vengono rivoltati alcune volte nelle prime 3-4 ore. IL giorno
dopo le forme vengono messe in salamoia per 24-48 ore e successivamente
vengono portate sulle scalere del magazzino per la maturazione. Prodotto
in tutta la provincia di Trento. |
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Formaggi DOP |  |