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Il Portale del Formaggio

  

 

MIELE

&

FORMAGGIO

 

Prima di addentrarci nei vari abbinamenti fra le qualità  di miele e tipi di formaggio spendiamo due parole su questo splendido alimento. Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall'intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico. 100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità  di saccarosio. Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità . Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato piú lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E' per questo motivo che viene consigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica e nella dieta dell'età  scolare. Un'altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà  benefiche.  Il miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica (monofloreale) potrà  recare tale indicazione in etichetta ("miele di castagno", "miele di acacia", etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà  recare in etichetta l'indicazione "millefiori". Vediamo ora quali sono le principali denominazioni relative all'origine botanica.

TIPO

STATO FISICO

COLORE

ODORE

SAPORE

ACACIA

Liquido trasparente

Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro

Tenue floreale

Vellutato, di confetto, delicato, fine

AGRUMI

Cristallizzato a granulazione variabile

Bianco traslucido

Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante

Caratteristico e delicato, lievemente acidulo

CASTAGNO

Liquido piú o meno trasparente

Da ambra ad ambra scuro con tonalità  rossastra

Molto intenso, floreale balsamico caratteristico

Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro

COLZA

Cristallizzato a granulazione fine, pastoso

Bianco grigiastro o ambra chiarissimo

Forte di idrogeno solforato (di cavoli)

Intenso, persistente, solforato

CORBEZZOLO

Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso

Ambra piú o meno scuro con sfumature grigio verdastre

Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale

Intensamente amaro, persistente, fresco

ERICA

Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo piú denso

Ambra aranciato piú o meno intenso

Floreale intenso caratteristico, fresco

Forte floreale che ricorda l'anice, persistente

EUCALIPTO

Cristallizzato fine, compatto, adesivo

Da ambra chiaro ad ambra con tonalità  grigio-verdastre

Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori

Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou")

FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus)

Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente

Ambra chiaro grigiastro o rossiccio

Forte dei fiori di mandorle amare

Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico

GIRASOLE

Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto

Giallo dorato piú o meno intenso, vivace

Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco

Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline

LAVANDA

Cristallizzato finissimo pastoso

Ambra piú o meno chiaro con riflessi giallognoli

Intenso aromatico, fresco

Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale

LEGUMINOSE (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino)

Cristallizzato a granulazione fine, pastoso

Da bianco opaco ad ambra chiaro

Debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno e/o di idrogeno solforato

Delicato, abbastanza neutro, a volte acidulo e leggermente piccante in gola

MELATA D'ABETE

Liquido raramente cristallizzato

Ambra scuro con riflessi rosso verdastri

Intenso, balsamico-resinoso

Forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso

MELATA DI LATIFOGLIE

Cristallizzato a granulazione fine, ritardata

Ambra-nocciola scuro opaco

Forte, penetrante, a volte pesante

Forte di vegetale fresco, caratteristico

ROSMARINO

Cristallizzato a granulazione medio fine

Bianco o ambra chiarissimo

Tenue ma caratteristico dei fiori di origine

Molto fine, delicato, debolmente aromatico

SULLA

Cristallizzato a granulazione fine, pastoso

Bianco cera o ambra chiarissimo opaco

Molto tenue, floreale, leggermente di fieno

Neutro, senza alcun retrogusto

TARASSACO

Cristallizzato a granulazione fine, compatto, adesivo

Giallo limone vivo spesso con sfumature grigiastre

Forte dei fiori, leggermente ureato, pungente

Forte, persistente, piccante in gola, lievemente ureato

TIGLIO

Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po' adesivo

Da ambra giallognolo ad ambra scuro rossastro

Forte, caratteristico, leggermente mentolato

Balsamico, di mentolo, molto persistente

Consultando questa tavola si apre ai nostri occhi uno scenario di gusti e profumi veramente sconfinato, da qui in avanti i possibili abbinamenti diventano unicamente un parto della nostra fantasia e della nostra cultura gastronomica. Come già  detto in altre occasioni il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri ; gli zuccheri apportati dal miele trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. Naturalmente affinchè il miele conservi intatte le sue proprietà  naturali deve essere prodotto da apiari situati in aree la cui flora sia esente da trattamenti chimici ed il tasso di inquinamento sia minimo ; occorre inoltre che non venga sottoposto a pastorizzazione, poichè tale trattamento ne altera il contenuto vitaminico ed enzimatico. Solo così si può parlare di prodotto genuino, cioè di miele "Vergine"